Quien haya vivido en Colombia en los últimos 60 años sabe que este es un país en donde las conversaciones, las celebraciones, las tertulias y las reuniones se acompañan y se amenizan con un postre o un pan.
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Desde pequeños, aprendimos a acompañar los huevos revueltos o fritos con pan rollo, nos hicimos sándwiches con mini baguettes y acudíamos a cualquier panadería o pastelería del barrio para deleitarnos con el dulce de un liberal, unas “palmeritas con borde de chocolate” o un delicioso cono hojaldrado relleno de fresas con crema.
Y aunque nuestra posición no es muy cómoda en términos de cifras de consumo de pan en Latinoamérica (según Taste Tomorrow, el país se encuentra en el quinto lugar de consumo per cápita de pan con 22 kilos por año, mientras que Chile lidera el ranking con 86kg), seguimos trabajando arduamente y cada vez aparecen más y nuevos actores en un sector que busca su crecimiento con nuevas propuestas de producto, precios cómodos y el sabor tradicional que tanto gusta a los colombianos.
Pero, ¿cómo va este 2019 en cuanto a tendencias de consumo en nuestro país? Tome nota, y piense en hacer cosas innovadoras, diferenciales y que le otorguen al cliente una verdadera experiencia gastronómica la próxima vez que vaya a consumir un postre, un pastel o un pan a su establecimiento.
Cuando aprende cómo crear un hábito y lo mantiene puede:
- Conocer la cantidad producción del día
- Saber el valor de las ventas generadas a diario
- Conocer los productos de mayor rotación en el negocio
- Saber la cantidad de producto que se pierde por baja rotación
Aquellas épocas en donde los lugares especializados servían postres con crema hasta el tope, o donde la clientela buscaba tamaños voluminosos (al mejor estilo del merengón que se vendía en las carreteras) han ido quedando poco en el pasado.
Actualmente las tendencias se dirigen hacia tamaños pequeños, algo así como una pieza personal que desaparezca del plato mediante un solo bocado. Los postres Indulgentes como se conocen actualmente.
También encontramos una disrupción en cuanto a formas, por ejemplo, al igual que en las tortas de bodas, la geometría juega un papel fundamental en la composición de los postres. Incluso, en algunos restaurantes de lujo, los pasteleros diseñan conceptos abstractos que finalmente son servidos y llevados ante el comensal en tapetes siliconados.
En cuanto a concepto, lo natural está de moda. Así que no se extrañe si encuentra sabores como rosa, lavanda o decoraciones con flores naturales comestibles. Si hablamos de colores, el dorado, oro, plata y ocre son los más solicitados, al igual que los rellenos cítricos y salados, que al mezclarlos con el dulce, crean una verdadera explosión sensorial a nivel gustativo en el comensal.
Recuerde, en este 2019, menos es más.
¿Quién no ama y disfruta del sabor de un buen pan? Pues bien, en este 2.019 continúa el esfuerzo de los panaderos por educar el paladar del colombiano promedio hacia los productos de corteza dura, puntas alargadas, miga alveolada y húmeda e ingredientes como los granos y cereales que afiancen el sabor y el concepto de lo natural y orgánico.
De esta manera, encontramos en la oferta local panes robustos hechos con avena, quinua, ajonjolí, linaza, semillas de girasol, centeno, papa criolla o papa pastusa (que está en furor), miel, entre otros.
En el campo pastelero, se imponen sabores en entremets y mousses de frutas como mango biche, maracuyá, o tubérculos del tipo remolacha.
Recuerde amigo lector, que hoy en día los colombianos viajan frecuentemente al exterior y la posibilidad de probar más y mejores cosas es una realidad. Por ende, el verdadero reto para este año está en ofrecer productos que resalten lo autóctono y nos dé ese diferencial que la industria y el sector necesita.
El ambiente que gira entorno a una panadería o pastelería va de la mano con el contexto que adquieren estos establecimientos a la hora de cerrar negocios, encontrarse con los amigos, o simplemente disfrutar junto a la familia. De aquí se desprenden preguntas del tipo ¿cómo hacer que la gente se quede más y suba su tiquete promedio de compra?
Mucho se ha hablado de los momentos de consumo y de impulsar un portafolio constante que se acople tanto a desayunos, como a los famosos “brunch”, almuerzos, onces, e incluso las cenas. Pero, ¿es esto suficiente para garantizar una mayor estancia en un lugar?
Además de tener herramientas básicas para optimizar el servicio como WI-FI, dinero plástico como tarjetas débito y/o crédito o estrategias de fidelización a través de un espacio amigable con mascotas, todo panadero, pastelero o administrador de un negocio debe reinventarse en términos de oferta de manera constante y buscar la forma de sorprender a su clientela con productos que se puedan consumir sin importar la hora del día.
Tras un barrido sencillo, en el mercado local encontramos propuestas como las canastas de pan; una apuesta muy atractiva puesto que se lleva al centro de la mesa para acompañar cualquier comida del día con una versión pequeña de 3 o 4 referencias de panes que se comercialicen en el lugar. Esto no solo es un gran maridaje para cualquier comida, sino de paso impulsa y promociona el portafolio de panadería de cualquier negocio. Otra propuesta que viene imponiéndose fuertemente es la de los tartines, que en palabras simples, son tostadas o panes rústicos en cuya superficie son servidas carnes, pescados, mariscos o vegetales.
Un buen ejemplo lo encontramos en la panadería Masa, quienes los ofrecen de salmón ahumado, champiñones portobello, berenjenas y Roast beef. Así mismo, se mantiene la opción de los Panne Cook; panes huecos que sirven como base para estofados, pollos o cualquier otra preparación que lleve salsa y que maride muy bien con el pan. Crepes & Waffles son especialistas en ello.
Ahora ya lo sabe amigo lector, esta es una oportunidad no solo para diversificar su portafolio de productos sino para dinamizar las estrategias en punto de venta.
Una propuesta atractiva y novedosa siempre será un gancho comercial que beneficiará no solo a la imagen de su negocio sino, seguramente, aumentará el tiquete promedio de compra.
