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Revista Pan Caliente

El uso de enzimas en panadería

El uso de enzimas en panadería
Abril 06, 2021
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"En la industria de la panificación se está desarrollando una nueva tendencia que tiene que ver con el uso de enzimas como ingredientes que no solo mejoran las recetas del pan artesanal, sino que crean productos más duraderos y frescos. "


Por: Comunicación Digital Levapan.


Las enzimas se encuentran presentes en todos los organismos vivos y son fundamentales para el funcionamiento de nuestro cuerpo. Se utilizan en la producción de alimentos como el queso, la cerveza, el yogur, el vino o el vinagre porque son catalizadores biológicos, proteínas que tienen la capacidad de aumentar o acelerar ciertas reacciones químicas. A este proceso se le conoce como catálisis.

El uso de enzimas en los alimentos genera una serie de ventajas como:

1. Crean sustitutos de sustancias químicas en un amplio rango de procesos.

2. Las enzimas actúan de forma específica, reduciendo las reacciones secundarias y formación de residuos.

3. Al actuar como catalizadores en condiciones menos extremas permiten conservar los atributos de los alimentos y sus componentes.

Las enzimas más utilizadas en la industria de alimentos son las amilasas, proteasas, pectinasas, hemicelulasas y lipasas.

Las enzimas en la panificación

En el caso específico de la industria de la panificación, las enzimas hacen que los ingredientes se procesen a mayor velocidad de la habitual y que se puedan fabricar varias piezas de pan en el menor tiempo posible. Lo que beneficia la rentabilidad, productividad y eficiencia de las panaderías. Además, ayuda a que se obtengan piezas más frescas y duraderas, a que se desarrolle mejor el gluten, se hidrate mejor la harina y que la estructura de la miga sea más fina.

Conoce a continuación los efectos de las enzimas en la panificación:

Amilasas: Activan la fermentación, aumentando la producción de gas. Con ellas se obtienen una mejor estructura de la miga y mayor volumen. A la vez producen maltosa y glusosa a partir del almidón y retrasan el envejecimiento del pan.

Glucosa Oxidasa: Oxida los grupos sulfhídrilos libres en el gluten para hacer las masas fuertes y elásticas. Refuerzan la red del gluten dando estabilidad y tolerancia a la fermentación.

Lipasa: Acondicionan las masas. La miga presenta alveolos más pequeños y regulares además, de un color más blanco en la miga. Además, te ayudan a producir emulsionantes a partir de grasas, estabilizar las células de gas, suavizar la miga y retrasar el envejecimiento del pan.

Hemicelulasas- Xylanasas: Proteasas: Se usan para modificar el gluten de las harinas de trigo de alto contenido en proteínas. Debilita el gluten para proporcionar las propiedades plásticas requeridas en masas de galletas. Aumentan la extensibilidad y mejoran la maquinabilidad. Es apropiado para harinas muy tenaces.

Lipooxigenasa: Blanquea y fortalece la masa.

Transglutaminasa: Mejora la maquinibilidad y la extensibilidad de las masas, refuerza la red del gluten y aumenta la retención del gas.

Fosfolipasa: Mejora la maquinabilidad y la tolerancia al amasado y a la fermentación.

Además son utilizados en la panadería saludable porque pueden reemplazar a los acondicionadores de masa tradicionales. Y si se mezclan con ingredientes naturales, pre-fermentos y masa madre, se crean productos más naturales. También, la combinación de enzimas permite a la industria de la panificación desarrollar formulaciones libres de aditivos con el fin de satisfacer las crecientes demandas de los consumidores de productos de etiqueta limpia.

Por último, cuando se habla de pan, se hace referencia al resultado de una de las mezclas más longevas de ingredientes, la cual innova diariamente con el fin de complacer gustos, mejorar la calidad de la receta o para seguir alguna tendencia de sabor que tengan los consumidores. ¿Te animarías a usar enzimas en tu panadería? ¿Cuáles utilizas o utilizarías en tu negocio?



 



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