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Revista Pan Caliente

Marvelous: un caso de éxito de la panadería y pastelería vegana.

Marvelous: un caso de éxito de la panadería y pastelería vegana.
Marzo 02, 2021
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"Marvelous es una empresa colombiana que se especializa en la alimentación consciente y humana, en manejo de alergias e intolerancias. Sus productos son libres de gluten, lácteos, grasas trans o saturadas y huevo. El 99% son veganos. Prácticamente solo tienen un producto con huevo. Están especializados en nutrición clínica y deportiva con el fin de ayudar a personas con condiciones especiales o una dieta específica. "


Por: Comunicación Digital Levapan.


Su historia inicia con Sandra Cristancho, chef especializada en Nutrición Clínica y Deportiva, graduada del Instituto Paul Bocuse de Francia. Siendo vegetariana de nacimiento y diagnosticada a sus 28 años con esclerosis múltiple, Sandra se dedicó a estructurar formulaciones nutricionales que la ayudaran en su recuperación pero que no fueran ni insípidas, ni aburridas, sino deliciosas y placenteras.

Es así como empieza a complementar sus estudios en cocina ayurvédica, biococina, cocina médica, entre otros; que serán su insumo para la creación de Marvelous que lleva más de cinco años en el mercado.

“Cuando yo me gradué de la escuela de cocina siempre me incliné por esta área de la alimentación. Desde hace varios años se necesitaban cocineros que fueran especializados en nutrición clínica. Yo tomé esa opción y me pareció muy bonita. Llevar la nutrición clínica a algo más comercial y al alcance de todos. Porque cada vez hay más gente con problemas de salud. En Colombia, la primera tasa de alergias tiene que ver con los lácteos. Y este es un ingrediente indispensable en la panadería y pastelería. Entonces, nosotros somos una opción para personas que no pueden consumir este tipo de ingredientes”, afirma Sandra Cristancho.

Las técnicas que utiliza para la preparación de sus productos son muy parecidas a las técnicas de panadería y pastelería clásica. Para ello, utiliza harinas alternativas que hace varios años se decían que no funcionaban para esta industria, sin embargo, a medida que ha pasado el tiempo, se ha descubierto que estos insumos funcionan como una alternativa a la harina de trigo porque emulan las características y la complejidad de este ingrediente. Además, la panadería actual busca volver a los leudados lentos y al pan de masa madre.

Por otro lado, para sustituir el huevo y la leche, utiliza el agua, la linaza, chía, harina de garbanzo, aquafaba y psyllium. A la vez, los ingredientes que más usa para sus preparaciones veganas son una mezcla de harinas a partir de arroz integral y harina de arveja amarilla que es alta en proteína, calcio, hierro y lisina. Mientras que sus productos estrella son la torta de chocolate, la torta de naranja y amapola, el pan de masa madre, los panecillos surtidos y su mezcla en polvo para preparar pancakes.

“El mayor reto que tiene la panadería y pastelería vegana es el uso de esos ingredientes alternativos. Hay que tener más paciencia para sacar este tipo de alimentos y también culturalmente hablando, existe una población que no entiende porqué hacemos las cosas como las hacemos, pero también hay una población que nos necesita y nos consume. Sin embargo, la gente se está volviendo más consciente de la alimentación, entonces más que retos hay oportunidades”, establece Sandra. Quien también agrega, que lo que hace es un mensaje para el mundo: “Tener conciencia de lo que consumimos”.

Para ella, las nuevas generaciones ya vienen con ese chip puesto y por eso, quieren alimentarse mejor. Mientras que las generaciones más antiguas, también buscan una mejor alimentación debido a las condiciones de salud que padecen en este momento. Además, los niños están naciendo con problemas de alergias y esto hace que los padres busquen una alimentación más saludable. Por lo que su propuesta gastronómica es perfecta para cualquier persona.

De esta forma, el mayor reto que existe en la industria según Sandra, no es llegar a nuevas o antiguas generaciones, sino acostumbrarse a una nueva forma de trabajar a partir del boom de la era digital, utilizando las redes sociales y la página web.

“Hemos tenido que reinventarnos y seguimos haciéndolo. Hoy en día lo que hemos hecho y hemos venido haciendo es fortaleciendo nuestra página web y unirla a las redes sociales que más utilizamos en este momento que es Instagram y Facebook. Estamos en un aprendizaje, también aprendiendo de las generaciones más jóvenes que saben mucho del tema” asegura Sandra.

Pero, la panadería o pastelería vegana no es algo de otro mundo, se trata de seducir los sentidos del cliente con una propuesta deliciosa basada en ingredientes de calidad, que permita ser más indulgente con las dietas.

¿Te gustaría realizar panadería vegana en tu negocio?



 



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