Una de las panaderías de mayor tradición en el Tolima es La Gogo, que desde 1.940 prepara los deliciosos mojicones.
Cuenta la tradición, que la elaboración de las primeras recetas de pan de la que se tiene memoria en Colombia se hicieron de la mano de las mujeres, pues los hombres debían hacer las labores más pesadas en el campo. Y el departamento del Tolima no fue la excepción, allá también las mujeres eran las encargadas de hacer el pan para la familia, los empleados de la finca e incluso para darle algún tipo de presente a sus vecinos, sin embargo algunas de ellas también vieron la oportunidad de negocio y empezaron a vender por encargo.
Una de las panaderías de mayor tradición en el Tolima es La Gogo, que desde 1.940 prepara los deliciosos mojicones que son el deleite de propios y extraños y aunque el paso del tiempo hace que sus ingredientes no sean exactamente los mismos, ellos han tratado de conservar la receta original – nos cuenta para revista Pan Caliente Jesús Eduardo Triana Villarreal – nieto de la fundadora.
¿Quién les enseñó la receta de los mojicones?
Jesús Eduardo Triana: Mi abuela fue quien comenzó todo, ella aprendió a hacer pan, lo preparaba dos veces a la semana y luego lo vendía. Al principio fue un negocio informal, y según me contaron mi abuela aprendió de una cuñada. Mi papá aprendió a hacer pan y empezó a trabajar en un pequeño horno de gaveta.
¿Qué tipos de panes se vendían en los inicios de la panadería?
JET: Solo hacían pan aliñado, calados, cucas, galletas, roscones, lenguas, cañas, nevados y cosas típicas como los molletes que es la pura masa dulce sin nada (es un pan dulce esponjoso muy suave).
¿Cuál es la receta de los Mojicones?
JET: El Mojicón es un pan con masa dulce. Se hace con harina, margarina, quesillo, queso doble crema, azúcar. Lleva buen tiempo de reposo y la forma de armarlo también le da un toque diferenciador.
¿En qué ha cambiado la receta con el paso de los años?
JET: Hay un solo ingrediente de la receta que como tal ha cambiado y es la mantequilla de vaca, hoy se hace con margarina. Por lo demás son los mismos, lo que pasa es que con el paso del tiempo han ido variando sus características, por ejemplo la harina de hoy en día no reacciona como la de antes, quizás se deba a que los trigos antes eran más fuertes, el queso antes era más salado, incluso el queso de una empresa a otra varía mucho en cuanto a sabor. Antes se preparaban en un horno de gaveta, hoy ya por la demanda y por normas sanitarias también nos industrializamos, así mejoramos los tiempos de entrega.
Hemos desarrollado la habilidad de ir descubriendo en qué estamos fallando y compensarlo para que el cliente no extrañe lo que desde antaño le ofrece nuestra panadería.
¿Cuál es el secreto del sabor?
JET: Para mí, el secreto del sabor, el ingrediente infaltable es el amor, en teoría hacer pan lo hace cualquiera, hay recetas en todas partes, en internet, en libros, pero el buen sabor, solo se logra con amor, con mucho amor.
Jesús Eduardo, es Panadero – Pastelero de profesión formado en Argentina y es el encargado de enseñarle a los nuevos panaderos de su negocio, sin embargo respeta la experiencia de quienes llegan formados, y aprende constantemente de todo.
La panadería es dinámica, tiene su ciencia, por eso hay que trabajar cada día para que nuestros productos mantengan la calidad y el sabor que se ha cultivado durante tantos años y por el que los clientes nos siguen buscando.
