Los hongos son microorganismos más desarrollados que las bacterias y las levaduras.
La textura de los hongos en crecimiento es parecida a hilos muy finos o filamentos. Estos hilos o filamentos se extienden en incontables ramificaciones que forman el MICELIO, parecido en algunos casos a una telaraña, a un terrón de tierra o a un pedazo de fieltro.
Algunos hongos producen esporas que están dentro de un saco o bolsa, a las que se les da el nombre de ESPORANGIO y otros las producen desnudas que se denominan CONIDIOS.
Las esporas de los hongos se producen en gran número y por ser tan ligeras de peso, se distribuyen amplia y rápidamente en las instalaciones por efectos de las corrientes de aire.
Estas esporas germinan en tiempos muy cortos, pero dado que su MICELIO es tan pequeño e incoloro se detectan hasta 2 o 3 días.
Eliminar todos los microorganismos en los productos terminados y en las plantas de producción es una de las grandes preocupaciones de las áreas de Calidad.
- Control de microrganismos en la materias primas
- Adecuadas condiciones de almacenamiento
- Limpieza y desinfección a fondo
- Mantenimiento apropiado y constante
- Recipientes adecuados para basuras
- Sitios de basuras alejados de la producción
- No recepción de devoluciones dentro de las instalaciones de la planta de producción
- Controles exhaustivos y disciplinados de higiene, en la distribución (Vehículos, canastas, personal)
- Procedimientos de sanidad efectivos y aplicables
- Creación de hábitos sanitarios dentro del personal (BPM)
Lo anterior acompañado del uso de propionato de sodio ayudará a retardar la formación y crecimiento de hongos.
Para la eliminación total hay otros requerimientos como:
- Empacados en atmósfera modificada
- Pasteurización de producto
- Empaque al vacío
- Congelación de producto
- Rayos Ultravioleta
