Por: Franciso Migoya
Chef líder en el Modernist Cuisine – Estados Unidos.
¿Qué hay detrás de un postre frío? El verano llega a diferentes regiones del mundo y con él una serie de cambios y ajustes que todo profesional debe hacer en sus procesos de producción. Las temperaturas altas van acompañadas de retos, como lo es el conservar la indulgencia en los consumidores al momento de preferir un postre por encima de un helado o una bebida fría.
Pero, ¿cuál es el secreto detrás de un buen postre frío?, ¿qué debo tener en cuenta como pastelero para crear preparaciones refrescantes y que no desentonen con los contextos costeros o estacionales? Veámoslo a continuación.
Siempre fresco
Antes que nada, es fundamental saber que el éxito detrás de un buen postre frío se encuentra en su frescura. Pero no una frescura determinada por el uso de materia prima de calidad, sino por el control que hagamos como encargados del contexto de producción. Qué quiere decir esto, que un postre frío en ciudades o regiones con temperaturas bajas se conservará de manera más sencilla que en alturas sobre el nivel del mar.
He aquí cuando es vital estar pendiente de factores como la refrigeración, pues para nadie es un secreto que la función de una nevera es soplar aire frío mediante un ventilador, lo cual, al final del ejercicio puede ser contraproducente al secar el producto.
Por ello, es importante tener claro que el máximo tiempo de exhibición de un postre frío en una vitrina refrigerada está entre las 12 y 14 horas, por lo que si un producto queda después de un día de ventas lo más recomendable es compartirlo con el equipo de trabajo, o tal vez venderlo a un precio inferior y así darle rotación.
A tener en cuenta:
- No es buena idea mantener en exhibición o vender un postre al día siguiente.
- Debe controlar muy bien la temperatura de refrigeración para evitar que el producto final adquiera una textura arrugada o seca.
Control de temperatura
Como lo mencioné anteriormente, el escenario ideal para fabricar postres fríos son los contextos en donde el calor no interfiere con el proceso. Sin embargo, no podemos controlar la llegada del verano, o simplemente desechar la idea de comercializar semifríos si mi negocio se ubica en una región de clima cálido. Piense en algo, qué tan fácil es batir o montar una crema de nata en un taller si existen sensaciones térmicas entre los 32 y 34ºC. Imposible, ¿verdad?.
Para ello, existen herramientas, más allá de los congeladores o refrigeradores, que son muy útiles para darle una mano al pastelero a la hora de trabajar este tipo de preparaciones sin temer por la integridad de su presentación final. Se trata del control de temperatura, un sistema que permite regular el ambiente según las necesidades de producción. Y aunque esto puede ser costoso, es una buena manera de garantizar que un antojo no se convierta en un dolor de cabeza para un cliente al consumir un postre descompuesto por el calor.
Ahora, si hablamos de conservación mi recomendación, sin dudarlo, está orientada hacia el uso de abatidores o ultracongeladores. Y aunque, en lo personal, no es la técnica que más me gusta, sí es la que más me conviene a la hora de crear preparaciones frías. Esto permite obtener postres de buena textura, firmes, y con la suficiente dureza para desmoldar sin necesidad de perder parte de su terminado. Además, la visual del producto final será siempre mejor.
Siempre habrán dificultades
Como todo proceso, el fabricar postres no es ajeno a las dificultades que se presenten en el camino, y más aún si de semifríos o postres fríos se trata. La amenaza más grande en esta especialidad está en el calor. Por eso, si usted amigo lector visita un país en verano y encuentra un postre frío rico, fresco y visualmente atractivo tenga seguridad que el obrador detrás de la preparación tiene un talento enorme.
En cuanto a la labor, lo más recomendable es trabajar con mayor velocidad y evitar a toda costa abrir y cerrar continuamente las puertas del refrigerador, pues es claro que al motor de la máquina le cuesta reponerse de una incursión repentina de calor, por lo que la producción que esté exhibida o refrigerada podría sufrir consecuencias nefastas para la experiencia del consumidor.
Mi top 3 de postres fríos.
- Eclair (es un clásico que si se sabe hacer en versión fría es exquisito).
- Entremets (postres por capas). Este tiene la gran ventaja de tener niveles, texturas e inclusiones de sabores.
- Mont Blanc: un infaltable nata batida, castañas dulces y merengue.
