Los límites para hacer pan solo los tiene el hombre en su cabeza. Bajo esta afirmación se abre un mundo donde la investigación converge con la creatividad, la técnica y la gastronomía editorial. Y es que, a través de esta entrevista, todos los lectores podrán adentrarse en el que se podría considerar como el centro de investigación más moderno a nivel de cocina, panadería e incluso pastelería del planeta.
Se trata del Modernist Cuisine, un lugar exclusivo que a pesar de no estar abierto al público (pues no es ni restaurante, ni escuela) reúne a los mejores chefs, científicos, fotógrafos y editores de libros de gastronomía del mundo, y desde donde se cocinan, producen y se comparten las recetas, metodologías y demás contenidos creativos que hacen parte de las páginas de la enciclopedia más famosa e innovadora del sector.
Aprovechando la más reciente publicación de la compañía: Modernist Bread, revista Pan Caliente logró tener en exclusiva a Francisco Migoya, un talentoso mexicano que se desempeña como chef líder del Modernist Cuisine y quien además puede darse el lujo de presentarse como coautor de la más grande enciclopedia que se haya escrito hasta ahora de pan.
¿Cómo es liderar la cocina de uno de los centros de investigación más famosos de gastronomía en el mundo como lo es el Modernist Cuisine?
Somos un grupo de 25 personas que nos dedicamos a investigar, elaborar y fotografiar nuestras recetas. Desde mi rol, hago la planeación para los experimentos; cómo ejecutarlos, qué tipo de recetas se deben desarrollar, en cuánto tiempo se deben hacer, entre otros. El reto está, junto con mi equipo de cocina y el de científicos, en saber cómo usar el tiempo de la forma más eficiente posible para obtener los resultados deseados. También debo convertir la información a un lenguaje en donde la gente pueda entender cada preparación sin necesidad de recurrir a un diccionario con terminología científica.
Pero, ¿este es un lugar que se dedica netamente a lo editorial?, o ¿contempla otro tipo de campos como los son las capacitaciones, las asesorías o la venta de productos comestibles al público?
Este es un lugar que funciona en pro de publicar libros. En ocasiones, yo como Francisco, voy y doy clases de panadería, pastelería o chocolatería a diferentes lugares. Pero en Modernist Cuisine el objetivo principal siempre será el de investigar para crear productos editoriales.
Entonces ¿Qué hay al interior del laboratorio más avanzado en cuanto a tecnología para gastronomía, panadería y pastelería del mundo?
El Modernist Cuisine está compuesto por tres ambientes; el primero alberga las cocinas profesionales, donde un equipo de gastrónomos interactúa a diario con la maquinaria para desarrollar recetas enfocadas 100% en lo comercial o desde la producción en masa. Luego viene una zona donde tenemos equipos más pequeños para crear preparaciones que la gente pueda hacer desde casa. Y la tercera área es donde el grupo de científicos lleva acabo los experimentos. Por ejemplo, tenemos máquinas centrífugas, liofilizadoras y una que analiza las texturas de los alimentos. Nos movemos mucho bajo los resultados y los datos que arrojan los experimentos.
¿Cuál ha sido ese producto o experimento del cual hoy en día se pueden sentir orgullosos de haber realizado?
Desarrollamos una especie de escáner 3D que sirve para medir el volumen del pan. Es fácil medir el volumen de algo que es perfectamente cubico o esférico pero algo tan orgánico como el pan hay que analizarlo de distintas maneras. A través de este lector, podemos obtener resultados numéricos de volumen y densidad. Son increíbles los datos que obtenemos de él.
Remontándonos a sus inicios ¿qué queda de ese Francisco que quería estudiar arte, escultura y dibujo?
Parte de lo que más me gusta del trabajo es la libertad que tengo para darle a mis productos el toque personal desde la estética, la fotografía y el arte. En nuestros libros tenemos muchos ejemplos de composiciones, que a mi modo de ver son muy artísticas. En el caso del pan, tenemos 1.200 recetas en Modernist Bread y curiosamente casi todas tienen el mismo color. El reto siempre estuvo en cómo hacer que 1.200 productos fueran atractivos a la vista de los lectores a pesar de tener colores tierra.
