“El Chef Pastelero Diego Lozano se ha ganado un importante lugar en su profesión debido a la pasión que le imprime a cada una de sus creaciones.”
Adaptado por Nataly González – Comunicación Digital Levapan
El Chef Pastelero Diego Lozano se ha ganado un importante lugar en su profesión debido a la pasión que le imprime a cada una de sus creaciones.
“La innovación permanente, el ser inquietos y estar mirando lo que la gente normalmente no ve, son factores que marcan la diferencia, porque de allí salen permanentemente productos innovadores para sorprender a los clientes. ¿Qué tal una torta de remolacha? ¿Suena raro no? pero es una opción novedosa que no deja indiferente a nadie” – Afirma Diego Lozano – Quien hoy por hoy es uno de los pasteleros – chocolatero más reconocido y premiado de Brasil.
Con más de 20 años de experiencia además de una amplia trayectoria Diego Lozano va por el mundo enseñando sus recetas que incluyen los sabores de Brasil.
Estuvo de paso por Colombia y esto nos contó:
Revista Pan Caliente: ¿Cuál es la Tendencia mundial a nivel de Pastelería?
Diego Lozano: Actualmente en todo el mundo está muy de moda, el entremés, en infinidad de variedades, es una torta glaseada que se brilla muchísimo.
Para el año entrante ya se está trabajando en ofrecer postres de elaboración más sencilla, es decir, por ejemplo para hacer el entremés que les acabo de mencionar y que ahora está tan posicionado, se debe previamente congelar para glasearlo, eso significa que el proceso de preparación de la masa lleva mucho tiempo y además demanda equipos un poco más costosos, entonces la idea es hacer productos que no necesiten congelación, es decir que sean más rápidos de preparar, lo que significa un gran cambio en la tendencia para el año entrante.
No quiere decir esto que los postres congelados se vayan a dejar de hacer, lo que significa es que estamos pensando en los pequeños productores, en los que son más artesanales y al final en el mismo cliente, pues va a encontrar una mayor variedad.
¿Qué quiere encontrar la gente en cuanto a sabores?
DL: Eso realmente es algo muy particular, los sabores son de alguna forma una decisión personal, pero en general en Latinoamérica quieren encontrar postres siempre muy dulces.
Llevo por el mundo los sabores de mi país, estoy en Colombia enseñando a los pasteleros técnicas francesas combinadas con sabores brasileros, la idea es que la gente los conozca, en Brasil tenemos una gran variedad de frutas deliciosas como: copoazú, azahí, Kayá, que se mezclan perfectamente con los demás ingredientes pasteleros.
Cuando se habla de pastelería moderna, las gente está acostumbrada a que se use la frambuesa, la fresa y la idea es que la gente explore nuevos sabores, que los conozca, que se enamore de ellos y amplíe su panorama porque tenemos muchas frutas deliciosas.
¿Cómo es el paladar brasilero?
DL: Es muy dulce, muy parecido al colombiano.
RPC: En Colombia hay una tendencia que se ha ido por lo natural, menos dulce, ¿pasa lo mismo en Brasil?
DL: Si también, hay de todo, hay gente que no le gusta la harina de trigo, o que son alérgicos a ella, a otros que no les gusta la grasa, etc. Por supuesto también trabajamos para ofrecerles productos que satisfagan esas demandas.
Crear nuevos productos no es una tarea fácil ¿Cómo es su proceso de creación?
DL: Hoy crear es más difícil que antes porque hay mucha gente haciendo lo mismo y hay una gran cantidad de información en Internet, sin embargo viajar, estar en contacto con diversas culturas, distintas opciones de sabor le dan a uno la posibilidad de experimentar de combinar y de crear opciones que tradicionalmente no se prepararían.
RPC: ¿Cómo está la pastelería Latinoamericana frente a la del mundo?
DL: Nuestra pastelería no es moderna, apenas estamos empezando a trabajar en el proceso de modernización, y por supuesto ese trabajo se va a tomar un tiempo.
RPC: ¿Por qué considera que nuestra pastelería no es moderna?
DL: Porque es muy dulce, la presentación no es bonita, seguimos decorando con un estilo recargado, con mucha crema de relleno, como se hacía años atrás, mientras que por ejemplo en Europa, los postres son poco dulces, pueden tener rellenos pero quedan muy suaves al paladar y las decoraciones son muy bonitas.
RPC: ¿Qué consejos les puede dar a los pasteleros que apenas están empezando?
DL: Lo primero es que amen esta profesión, eso les va a dar la pasión para estudiar, para invertir mucho tiempo en ensayar, los mejores profesionales en cualquier campo lo son porque su pasión los mueve a ir siempre más allá, a no conformarse.
Que busquen siempre estar en contacto con los mejores pasteleros y que estén siempre atentos a los cambios del mercado.
“La pasión se convierte en una fuerza cuando halla salida en el trabajo de nuestro brazo, la habilidad de nuestras manos o la actividad creadora de nuestro espíritu” – George Eliot
