Hoy en revista Pan Caliente seguimos con este tema de gran importancia para el sector panadero con la ingeniera de alimentos María Fernanda Chávez Cuellar. En la edición pasada de revista Pan Caliente, hablamos del Análisis alveográfico, los valores que arroja y lo que significa cada uno. Conozcamos la segunda prueba que se hace a la Harina de Trigo, el Farinograma su correcta interpretación permite predeterminar el uso correcto de una harina. Este Análisis se ha hecho por más de 60 años y sus curvas estándar son reconocidas en todo el mundo.
¿Cómo se llama el equipo en el cuál se lleva a cabo la prueba?
MFC: Farinógrafo.
¿Cuál es el proceso de la prueba en el Farinógrafo?
MFC: Se toman 100 gr de harina, y se adiciona el % de agua dependiendo la absorción o la humedad que tenga la harina, el equipo empieza a mezclar la harina con el agua, simultáneamente el equipo comienza a generar un calentamiento hasta los 30°C, que es el tope máximo de calor al que se puede llevar una masa. Por arriba de esa temperatura el gluten se debilita por el calor generado y daña la estructura y calidad de la proteína.
Los resultados que arroja son los siguientes:
La absorción del agua:
Representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas en el amasado. Este valor se encuentra directamente relacionada con la cantidad de pan que puede ser producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de gluten para una buena del agua.
El desarrollo de la masa o el periodo de desarrollo:
Es el tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia. En una harina fuerte, este período puede ser notablemente largo y es posible que este dado en relación con la alta calidad del gluten o también con la velocidad de absorción de agua por parte de la misma.
La estabilidad:
Es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima consistencia, y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 500 unidades farinográficas, este valor indica específicamente, que tanto trabajo mecánico puede resistir una masa.
La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento:
representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 10-20 minutos; es la relación directa del tiempo con el daño de la estructura del gluten. Indica directamente el tiempo en que inicia el debilitamiento del gluten por el calentamiento y fricción de la masa.
¿Cuáles son los rangos ideales?
Esta prueba se usa más para harinas que se van a usar en panificación, que para harinas de galletería y repostería, por lo tanto estos datos, son lo que se esperan por cada variable:
Calidad óptima: índice de caída entre 0 y 30 unidades farinográficas, y una estabilidad superior a 10 minutos.
Calidad buena: índice de caída entre 30 y 50 unidades y estabilidad no inferior a 7 minutos.
Calidad baja: índice de caída superior a 130 unidades farinográficas y estabilidad inferior a 2 minutos.
Los otros datos que arroja este informe tienen que ver con ajustes que se le hacen a máquinas de insuflar (soplar), datos que solo les interesan a quienes elaboran los cereales.
¿Si la prueba arroja datos diferentes, esa harina para qué sirve?
Cuando los resultados de la prueba no están dentro del rango ideal, cada una de las variables se puede modificar con mejoradores especiales, ejemplo si el índice de caída es muy bajo debemos adicionar un mejorador que refuerza la red de gluten para dar más estabilidad y aumentar el tiempo de trabajo mecánico, pero si el índice de caída está muy alto, debemos adicionar mejoradores que relajen la masa y bajen la tenacidad.
¿Cuántas veces se hace esta prueba en el molino?
Este tipo de análisis debe realizarse como mínimo dos veces al día o cada que haya un cambio de trigo, lo que el molino reporta al final en un certificado es el promedio de los análisis realizados durante ese lote de molturación. (Molienda)
