“Medellín un viaje en medio de paisajes coloridos de lindas montañas que invitan al descanso y a la reflexión, cada lugar nos permite conocer algo de su cultura a través de su arquitectura y de las historias que nos cuentan en nuestro recorrido. “
Buscando la tradición panadera, de este hermoso departamento hablamos con el Ingeniero de Alimentos Jhon Jairo quien lleva 25 años en el sector panadero y nos habló de las costumbres de los antioqueños a la hora de comer pan.
Revista Pan Caliente: ¿Qué tipo de pan comen hoy en día los antioqueños?
Jhon Jairo: Entre los panes más consumidos y muy característicos de esta zona es el Pan de queso que es una masa de pan aliñado con adición de queso interno o decorado con él.
El pan de queso es originario de Santa Rosa de Osos se ha mantenido a pesar que con el paso de tiempo, han cambiado algunas cosas en el proceso de elaboración.
La fórmula original consistía en poner a fermentar maíz durante 3 días, luego molerlo procesarlo con un queso traído de la propia finca, se horneaba en horno de leña o en horno de piedra, es decir se elaboraba de una manera muy artesanal.
Hoy en día la base es la misma pero los panaderos hacen un proceso mucho más rápido.
El puente que une a Envigado con Itagüí se llama el puente del pan de queso precisamente porque en las partes bajas del puente original había una panadería que hacía pan de quesos que era parada obligada de todo el que pasaba por ahí; esos panes eran muy famosos en toda la región.
RPC: ¿En pastelería de qué producto podemos hablar que sea auténticamente antioqueño?
JJ: De la María Luisa, esta es una torta casera que nació en Medellín, se caracteriza por ser suave, esponjosa y estar rellena de mermelada de mora, no tiene decoración con crema, solo lleva un poco de azúcar espolvoreada por encima. Hoy la hacen rellena con arequipe pero la original es solo de mora.
Tenemos también una galleta de mantequilla muy típica también, que es muy conocida, tiene 3 huequitos y cada uno está relleno de mermelada, como decoración la galleta lleva azúcar micropulverizada por encima, y se llama Galleta 3 ojos.
Y los Panderitos que son galleticas con sabor anisado entre más harinosos (atoradores) queden son mejor.
RPC: ¿En cuánto a sabores, qué resalta del paladar de los antioqueños?
JJ: Nos gusta el pan cargado de sabor, pan doradito que sea esponjoso y que se vea brillante.
RPC: ¿Cómo mantener el interés de los consumidores en un sector tan cambiante como el panadero?
JJ: Es importante combinar la teoría, la práctica y la disposición de aprender a mejorar, eso es lo que nos permite evolucionar y ofrecer productos siempre de calidad.
Los antioqueños queremos siempre salir adelante, no nos cansamos de aprender, puede pasar que llevemos tiempo haciendo una fórmula de pan de cierta forma, pero llega alguien que con fundamento nos enseña que no es así y no tenemos problema en cambiar.
Hacer pan es una toda una ciencia, es una arte que tiene algo de magia, porque empieza en una bolita pequeña sin mucha gracia y termina en productos realmente hermosos.
