El auge de la panadería artesanal ha traído consigo grandes cambios en los hábitos de consumo de las personas alrededor del mundo. Los procesos naturales, los panes de costra, cortezas duras, extensos alveolos que se asimilan más a un panal, sabores ácidos y migas húmedas son una constante para un cliente que a hoy… “ya no come entero”.
El consumidor ha viajado, ha probado y ha comprado panes en Europa, en América, en Asia y Oceanía. Esto quiere decir que conoce mejor su gusto personal, se siente capaz de entablar comparativos entre producto y producto, y tiene mayor convicción para exigir y evaluar aquellas características que debe llevar el pan artesanal ideal.
Pensando en la globalización del consumo, sin desconocer Internet y las redes sociales como ventana exploratoria hacia técnicas y nuevas propuestas, muchos negocios se han dedicado a desarrollar, comercializar o comprar materias primas certificadas cuyos sellos avalan un correcto proceso natural. Este panorama poco a poco comienza a ser frecuente en el sector de la cocina, gracias a grupos de chefs que se autodenominan como embajadores de la agricultura limpia, y que en otras palabras son aquellos que van hasta las fincas o cultivos para verificar por sí mismos el tipo de agua del riego de las siembras, las condiciones de hábitat de las gallinas de pastoreo e incluso la calidad y frescura del abono con el cual se fertiliza la tierra.
Lo anterior bajo el objetivo de entablar una relación transparente y sincera con su clientela y así explicar con total convicción de dónde vienen y cómo han sido cultivados los alimentos antes de servirse en un plato.
Sin distanciarnos mucho del tema que nos compete, encontramos un producto muy de moda por estos días gracias a la labor de divulgación de ciertos referentes de la panadería a nivel mundial, como el español Jordi Morera (declarado mejor panadero del mundo en 2017). Se trata de las harinas ecológicas, una materia prima clave en los talleres de los mejores obradores del mundo y directa responsable de potencializar panes y hogazas rústicas dignas de concurso.
¿Qué es la harina ecológica?
Como su nombre lo indica, es un producto panificable obtenido de un proceso de agricultura limpia en donde no está permitido el uso de pesticidas, herbicidas, insecticidas o fungicidas químicos convencionales.
A diferencia de una harina tradicional, la harina ecológica conserva el germen de trigo producto del molido tradicional que consiste en el uso e implementación de una piedra en vez de las láminas de acero industrial. Esta, a pesar de no ser tan fuerte como la harina panadera convencional, tiene un sabor y aroma mucho más intenso, produce una miga ligeramente densa y es perfecta para usar sola o mezclada con harinas panaderas integrales ecológicas o de otros cereales como la espelta, la cebada, la avena y el centeno.
A pesar que se ha debatido en diferentes escenarios sobre si una harina ecológica es más nutritiva que una harina blanca convencional, científicamente es claro que una harina ecológica conserva la fibra ubicada en la cáscara exterior del grano del cereal y el germen, que en este caso hace las veces del núcleo del cereal. Esto le aporta al ser humano vitaminas como la B3, B6, B9, es fuente de potasio, fósforo y manganeso. Además de tener la certeza que es una planta que ha crecido por sí sola, de forma libre y natural, produce semillas con una genética más fuerte a comparación de las tradicionales o modificadas.
Así que amigo panadero no le tema al cambio y láncese a probar nuevos productos como la harina ecológica, para que así como los grandes panaderos a nivel mundial, usted pueda aportar no solo un cambio a nivel de sabor, textura u olor sino a la salud de su clientela, la misma que hoy lo visita pero que mañana agradecerá su labor por ofrecer y comercializar productos de alta calidad.
