Cuento con suerte. Me correspondió escribir sobre la evolución de la pastelería justamente cuando vivimos en un momento en donde todo está cambiando. Hace dos, o tres años habría sido muy difícil hablar de nuevos estilos en nuestro sector. En cambio, lo que pasa hoy es realmente interesante. Analicemos qué sucedió en la última década, qué está ocurriendo ahora y hacia dónde vamos.
Por: Lucas Siwinski
Pastelería “instagrameable”
Como pastelero debo reconocer, que para el sector, la última década ha sido muy favorable. En particular en términos de imagen. La pastelería, así como la chocolatería, empezó a gozar de popularidad y visibilidad en todo el mundo. Por ejemplo, en Francia, lugar desde donde escribo esta columna, hemos visto cómo la pastelería ha incursionado en la televisión mediante el formato reality show. Es más, en este momento no hay uno, ¡hay dos concursos pasteleros!, que son muy similares a Master Chef, y que curiosamente lideran el rating en audiencia.
Sin embargo, no solo el producto, el talento de los profesionales y el compromiso de aquellos que nos dedicamos a esta labor ha permitido evolucionar a la pastelería hacia lo multimedia. Las redes sociales, particularmente Instagram, han sido un vehículo idóneo para destacar el carácter artístico y sumamente visual de nuestro oficio.
Pero, en síntesis ¿cuáles han sido los ejes centrales en toda esta revolución? Aunque podría citar algunos, diría que todo se volcó hacia productos visualmente perfectos, con decoraciones sutiles y depuradas, y con un importante manejo de forma y volumen.
El giro de los últimos años
Desde hace uno, o tal vez dos años, varios factores alrededor de la industria vienen impulsando un gran cambio. Por ejemplo, ¿sabían que en Europa los colorantes para alimentos están siendo fuertemente castigados a tal punto de llegar a prohibirlos e incluso a recomendar reducir su uso a dosis mínimas? Esto ya es visible en las vitrinas de los establecimientos, pues las tortas pintadas cedieron mucho espacio, dando así paso a propuestas más sencillas.
Y es que muchos chefs, algunos considerados como vanguardistas en el sector de la pastelería, no esperaron a que estos aditivos estén del todo prohibidos. Incluso, se enfocaron en cómo obtener lindas coloraciones directamente de los ingredientes mismos del producto.
En paralelo, varios pasteleros de la nueva generación tomaron abiertamente distancia con el uso de los moldes de silicona. Explican que a pesar de ser muy prácticos, condicionan y limitan la creatividad a los volúmenes y formas desarrollados por los fabricantes. Como resultado, se regresa al trabajo pastelero de la manga y la espátula, y se admite que los productos no son del todo perfectos e idénticos. En Europa se valora mucho el trabajo del artesano, lo hecho a mano está en furor.
La simplicidad en lo sensorial
El manejo de los sabores también está evolucionando. A comienzos de 2010 se buscaba a menudo un diferencial que partiera de aromas originales, especias exóticas y mezclas que despertaran en el consumidor una verdadera experiencia sensorial. Hoy, se tienden a proponer sabores clásicos como la vainilla y el caramelo, eso sí, haciendo mucho énfasis en la calidad del producto y su origen. Por ejemplo, está muy de moda el Praliné casero.
Otra tendencia fuerte que se impone en la actualidad la encontramos en la mezcla de sabores. Aquella época en donde los pasteleros buscaban integrar en un postre o una torta la mayor cantidad de ingredientes para generar una explosión gustativa ha sido reemplazada por el acto de escoger tan solo uno y destacarlo mediante varias técnicas y texturas. El chef Pierre Hermé es uno de los pioneros de esta tendencia, con su gama “Infiniment”: Infiniment Vanille, e Infiniment Pistache. En próximas publicaciones ahondaremos más en este tema.
¿Resultado de todo esto?
Una pastelería algo más sencilla, menos maquillada, mucho más auténtica. Las tortas tienen el color natural de sus ingredientes; se ve menos mousse, más horneo. Vuelven a aparecer hojaldres, tartas, pâte à choux.
Pero ¡cuidado! No estoy diciendo que se está volviendo a la pastelería antigua, tradicional, o que la actual está bajando el nivel. ¡Todo lo contrario! Nunca antes se trabajó tanto en masas de base en donde el objetivo se encuentra en que estén perfectas de sabor y textura, tengan regularidad y luzcan llamativas. La investigación sobre los sabores está a muy alto nivel, y destacarse estéticamente, ahora, requiere mucho más esfuerzo y creatividad. Como ilustración de esta tendencia, cabe resaltar el trabajo del Chef Cedric Grolet, uno de los pasteleros más influyentes en la actualidad.
Para concluir…
La tendencia actual es interesante desde varios puntos de vista, y lo más importante, va en el sentido de los clientes. De hecho, para consumo diario, el consumidor busca a menudo productos sencillos pero de alta calidad. Para los pasteleros, estos cambios generan más exigencia a nivel de técnica y creatividad, elevando así el estándar de calidad de la profesión. Aspectos como salud o uso responsable de los recursos cobran cada día más importancia. Pero de esto hablaré en una próxima ocasión.
Les envío un gran saludo desde París.
