El huevo es un alimento nutritivo de consumo habitual en el desayuno, y muy fácil de combinar por lo que es muy usado como ingrediente en distintas recetas.
Hay huevos de Codorniz, de Pava, Pata o Avestruz, sin embargo, hoy hablaremos del huevo de gallina que es el que se usa en la industria panadera.
Composición:
Clara: Su textura es viscosa y transparente, el 90% de la misma está conformada por agua, el otro 10% está compuesto por proteínas y vitaminas. La clara es el único alimento que aporta proteína sin grasa.
Yema: Es la porción amarilla del huevo, la intensidad de su color dependerá de la alimentación de la gallina. La Yema es una fuente importante de proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
Cáscara: Está formada por carbonato de calcio y su función es proteger el embrión, la cáscara contiene poros, para permitir la respiración y esta misma característica la hace relativamente permeable al paso de ciertos microorganismos patógenos (Salmonella).
Si una persona consume un alimento contaminado por Salmonella, va a sufrir entre otros los siguientes síntomas:
- Diarrea
- Vómito
- Dolor de cabeza
- Fiebre
- Escalofríos
- Dolor abdominal.
En personas que no tengan otro tipo de enfermedades, esta infección pasará en unos días, sin embargo en bebés, adultos mayores, mujeres embarazadas, o personas con sistemas inmunes debilitados puede presentar complicaciones e incluso puede llegar a ser mortal.
El huevo es un ingrediente muy usado en panadería para elaborar los distintos productos que todos conocemos, por lo que es necesario saber cómo evitar la contaminación al por esta bacteria.
Revista Pan Caliente entrevistó a la Directora del programa Huevo Carolina González Gómez de Fenavi, quien nos habló de este importante tema, para el sector panadero.
¿Cómo evitar el peligro que existe de contaminación por Salmonella que conlleva de trabajar con huevo en las panaderías y plantas de producción?
Es importante tener en cuenta al proveedor del huevo en cáscara, las empresas productoras de huevo que tienen implementados sistema de aseguramiento de calidad, desde producción primaria tienen medidas preventivas frente al tema de Salmonella y en muchas ocasiones entregan el producto con certificados de calidad.
Lo crítico es cuando se compra huevo en bolsas, que han sido quebrados sin ningún tipo de control y sin las mínimas condiciones de manipulación.
¿Hay alguna reglamentación que exija a las panaderías y plantas el uso de huevo en polvo y huevo líquido?
Actualmente no, sin embargo, se está trabajando en un reglamento técnico con el Ministerio de Salud en donde va a quedar como requisito para estos establecimientos.
¿Cuáles son los beneficios de trabajar con huevo en polvo y líquido?
Dentro de los beneficios se pueden mencionar los siguientes:
- Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada producto.
- Fácil empleo y dosificación.
- Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras (más trabajo: romper y eliminar los residuos).
- Control de la seguridad bacteriológica.
- Manipulación más sencilla.
- Fácil almacenamiento.
- Ahorro de tiempo de preparación y de mano de obra.
- Mayor vida útil del producto.
