Los modernos procesos de panificación en algunos casos han sacrificado etapas como la fermentación, muy importante para la calidad del pan, pues hoy es necesario cumplir con el volumen de productos que comercialmente demanda el mercado.
Sin embargo, hacer pan tiene unos pasos definidos desde su nacimiento, pues la historia se remonta al inicio de la humanidad, el pan es el alimento que ha estado presente en todas las culturas y en todos los tiempos de la vida, tanto así que la edad de algunas sociedades ha sido posible descubrirla, gracias a las técnicas de moler o la forma de hornear el pan.
Actualmente la panadería artesanal en medio de tanta tecnificación e industrialización, ha recuperado esa forma “antigua” de hacer pan, a pesar de la gran inversión de tiempo en la elaboración de los productos, la recompensa está en el sabor, la crocancia y el volumen que caracterizan a un buen pan.
Hoy en revista Pan Caliente hablaremos de la fermentación con Edith Yanira Soler quien es una de las asesoras del departamento técnico de Levapan.
Para empezar a hablar de fermentación es importante hablar de las harinas de panificación, que inciden como los demás ingredientes a la hora de elaborar un buen pan.
Tipos de Harinas
Para panadería la harina de trigo es la de mayor uso pero dependiendo el producto que se desee sacar, se usa la una o la otra:
Harina de Fuerza: Ideal para hacer pan, roscones, etc., porque es una harina rica en gluten que es el principal combustible de la levadura y el que permite obtener deliciosos productos esponjosos y suaves.
Harina débil o floja: Ideal para hacer galletas, bizcochos, etc., es una harina de gluten débil, por lo que se adecuan a la elaboración de productos suaves.
¿En qué consiste la fermentación? – Proceso Artesanal.
Es el proceso que se inicia desde el mismo momento en el que se mezclan los ingredientes para formar del pan, hasta los primeros minutos de horneo, la fermentación va por etapas y en cada una aporta características muy importantes para el producto final.
- Pre fermentación: El pre fermento se prepara con una parte de la harina, sal agua y levadura de la fórmula, el tiempo es el que va a determinar las características que mejora del pan: si es menor a 6 horas, solo le aporta fuerza si es mayor de 6 horas además de fuerza, le aportará olor, sabor y vida útil.
- Fermentación en bloque: se da en el proceso de amasado, esta etapa de la fermentación es la que más se ha sacrificado, esta se para desarrollar todos los beneficios de la fermentación; fuerza, olor, vida útil, sabor, lo ideal es que dure 4 horas.
- Descanso: esta fermentación es muy rápida pues sucede mientras se divide la masa y se forma el pan, durante este tiempo la masa se recupera del estrés que sufre cuando se corta. Da un mejor volumen y la masa es más fácil de trabajar. El tiempo ideal es de 30 minutos.
- Fermentación Final: esta inicia al terminar el formado del pan y termina cuando ingresa al horno, su duración está entre 15 a 90 minutos.
Dependiendo el tipo de producto que se vaya a realizar a nivel industrial requiere un tipo de amasado específico en el cual el proceso de fermentación se reduce bastante.
