Emplatado: ¿cómo servir un plato para que sea una obra de arte?

Por: Comunicación Digital Levapan.

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¿Qué se necesita para hacer un emplatado?

Pasos preliminares:

Se comienza con el correcto uso de Mise en Place, donde se tiene un alistamiento previo de los utensilios necesarios según lo requiera cada preparación.
Un punto clave es la manipulación de alimentos bajo los parámetros de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se realizan los procesos de higienización a la materia prima; además de la limpieza y desinfección constante del área de trabajo con productos especializados.
En la preparación del platillo, la calidad de los cortes deben ser impecables; realizados de manera homogénea y con medidas precisas, cumpliendo con los estándares de cocina y con los requerimientos de la receta.
La cocción debe ser acorde a las técnicas culinarias de la preparación, con el fin de lograr características específicas en la textura, el sabor ideal, el aroma envolvente y el color llamativo.
Por último, la presentación, en esta se deben utilizar de forma armónica los criterios de uniformidad, color, textura, aroma, tamaño y altura apropiados para la respectiva preparación.

Emplatado creativo: El arte de emplatar

Para profundizar en este quinto punto, Hiroshi aclara las dimensiones para tener en cuenta en un correcto emplatado:El objetivo es despertar en el cliente un sentimiento al consumir el plato, por eso una buena presentación debe generar atracción; creando impacto visual y curiosidad. Las técnicas y estilos dependen del creador del plato, el chef; siendo él quien tiene el criterio sobre el tipo de cortes, la altura que le dará, la salsa que acompañará los sabores; todo es un conglomerado para obtener la armonía en la decoración.El emplatado no es el mismo en todos los tipos de cocina; ya que va de acuerdo a las influencias de cada una, con sus características de emplatado representantes, como en la cocina japonesa, donde su particularidad son los colores y la delicadeza en la presentación.

Elementos del emplatado

El plato

Antes debe escoger el plato correcto, que entre más neutro y sencillo sea este mucho mejor; ya que no le restará protagonismo a la comida y a la decoración. Puede optar por platos amplios para que no se desborde y tenga espacio a la vista.

Colores en el plato

El color es fundamental para la dinámica del emplatado y resulta ser una herramienta clave para captar la atención del cliente y seducirlo en un primer momento, es por eso que la teoría del color hace parte del menú.Lo más aconsejable es usar tonos claros para las zonas amplias del plato, mientras que los colores oscuros ayudan a resaltar los detalles pequeños.

Armonía: Si el objetivo es crear armonía en el plato, utilice tres colores (máximo) cercanos en el círculo cromático, que tengan en común ya sea temperatura cálida o fría.

- Colores cálidos: Estimulan el apetito, la gama de colores cálidos va desde el rojo hasta el amarillo con toques de verde.
- Colores fríos: Suscitan calma y relajan los sentidos, los colores fríos están entre el verde hasta el violeta rojizo.
Contraste: Si desea crear contraste, puede contraponer colores de las gamas de cálidos con fríos o combinar los colores complementarios
- Rojo/Verde
- Azul/Naranja
- Amarillo/Morado

Tipos de emplatado

Otra herramienta de la cual usted puede sacar el mayor provecho y hacer sobresalir las cualidades del plato son las posibles composiciones:

Emplatados Simétricos:

Reflejan equilibrio y armonía, dándole la sensación al comensal de orden y proporción.

Emplatados Asimétricos:

Las composiciones asimétricas le otorgan al plato dinamismo y estimulación; llamando la atención del cliente.

Rítmicas: Sucesión de componentes en el plato que genera un compás en la mirada del comensal.
Escalonadas: Ingredientes con misma forma, pero diferente tamaño, ubicados de manera proporcional.
Oblicuas: Proporcionan principalmente profundidad y dinamismo visual al plato. Cuando se realiza una práctica tan meticulosa como esta, se pueden presentar inconvenientes como: el desperdicio de vegetales y proteínas al realizar los cortes perfectos ya que son una característica importante para lograr la calidad en la presentación.

¿Qué es un buen emplatado?

Elegante, debe proporcionar estatus al cliente.
Glamoroso, para que refleje el estilo del establecimiento.
Sencillo, no debe opacar la comida.
Sofisticado, con decoración refinada.
Delicioso, el sabor debe estar a la altura de la presentación.
Expresivo, la creatividad del chef se manifiesta.
Relevante, queda en la memoria del cliente a causa de la distinción del plato.

Darle una experiencia culinaria al cliente, más allá de la gustativa significa dejar en él una referencia porque cada plato es un lienzo, donde los cocineros como artistas de la profesión, dejan su sello personal en la presentación de la comida.Fuentes: http://bit.ly/1btEvy8 | http://bit.ly/2gqahW3Si le ha gustado este artículo, compártalo en sus redes sociales.