La cocina molecular es un enfoque innovador en la preparación de alimentos que se basa en la aplicación de principios científicos y técnicas para modificar la textura, el sabor y la presentación de los platos. Esta tendencia culinaria surgió a finales del siglo XX y se ha vuelto cada vez más popular en los últimos años.
Los chefs que utilizan la comida molecular, buscan romper las reglas tradicionales de la cocina y experimentar con nuevos métodos y técnicas para crear platos únicos. Esto implica el uso de ingredientes y herramientas que no son comunes en la cocina tradicional, como el nitrógeno líquido, la espuma, la gelificación y el saborizante a base de proteínas.
La cocina molecular también se ha popularizado en el campo de la pastelería, donde los chefs utilizan técnicas como la esferificación y la texturización para crear postres sorprendentes.
Algunos de los platos más famosos de la cocina molecular incluyen la “espuma de queso”, una nube de queso que se sirve en una cuchara, y el “caviar” de frutas, que se hace mediante la gelificación de jugos de frutas con alginato.
¿Qué es la técnica de espuma?
La técnica de espuma brinda experiencias sensoriales únicas y es propia de la alta cocina. Su textura cremosa y suave se logra a partir de la combinación de líquido, gas y emulsionantes de cocina (como algún almidón, grasas o claras de huevo). El manejo adecuado de estos tres elementos tendrá como resultado mezclas de espumas comestibles cautivadoras, explosión de sabores y texturas interesantes que no dejarán de maravillar a los clientes.
¿Cómo surgió la técnica de espuma?
Esta técnica fué usada por primera vez por el chef Ferrán Adrià en 1994 y fué quien para elaborar las espumas introdujo el uso de sifones de cocina, que hasta el momento eran muy usadas para la creación de nata, dando paso a esta tendencia gastronómica que no para de sorprender.
Existen diferentes formas de realizar espuma de aire, dependiendo la textura que quiera crear, hay espumas espesas, fluidas o líquidas y esto variará de acuerdo con la densidad de formulación y el tiempo de reposo que se le dé. En la mayoría de los casos, se consigue a través de la lecitina de soya, un emulsificante que proviene del frijol de soya.
¿Cómo hacer espumas de cocina molecular?
La espuma es una técnica común en la cocina molecular, que se utiliza para crear una textura ligera y aireada en los platos, los cuales, pueden realizarse a través de un sifón. Existen varios métodos para hacer espumas, pero uno de los más populares es utilizar una licuadora y una bomba de nitrógeno líquido. A continuación, se describen los pasos básicos para hacer una espuma de cocina molecular:
- Elija un líquido base para su espuma. Puede utilizar cualquier cosa, desde jugos de frutas hasta caldos o salsas. Asegúrese de que el líquido esté frío antes de comenzar.
- Agregue un estabilizador a su líquido base. Esto ayudará a que la espuma se mantenga estable una vez que se haya preparado. Los estabilizadores comunes incluyen leche en polvo, gelatina o alginato.
- Mezcle el líquido y el estabilizador en una licuadora hasta que estén completamente combinados.
- Llene una botella de spray con el líquido mezclado y conecte una bomba de nitrógeno líquido. Asegúrese de que la botella esté bien sellada antes de continuar.
- Coloque la botella en un recipiente con agua fría y active la bomba de nitrógeno líquido. Esto ayudará a que el líquido se espume.
- Espere unos minutos hasta que la espuma se haya formado y retire la botella del agua.
- Sirva la espuma inmediatamente en el plato deseado.
Es importante tener en cuenta que la cocina molecular requiere de un equipamiento especializado y algunos ingredientes pueden ser difíciles de conseguir. Además, algunas técnicas requieren una gran habilidad y experiencia. Sin embargo, si le interesa esta técnica y tiene acceso al equipo necesario, puede experimentar con diferentes líquidos y estabilizadores para crear una variedad de espumas únicas y sorprendentes que pueden diferenciarlo de su competencia demostrando profesionalismo y experiencia.Si le ha gustado este artículo, compártalo en sus redes sociales.
