La fuerte tendencia de consumo de alimentos orgánicos ha revolucionado el mundo de la gastronomía. Hoy, cada vez más personas se preocupan, investigan y prefieren, sobre grandes marcas, aquellos productos cultivados de una forma natural, libre de pesticidas y/o conservantes, o de cualquier agente externo ya sea químico o de siembra que alteren su composición.
La mala alimentación mata más gente que el tabaco. Según estudios publicados por la revista The Lancet, una de cada cinco muertes en el mundo está relacionada con malos hábitos alimenticios. Padecimientos como el cáncer, la diabetes y enfermedades cardiovasculares son una realidad. Pero ¿qué está haciendo el sector panificador para luchar contra este mal? ¿En qué punto estamos en Colombia para hablar de una panadería orgánica? Revista Pan Caliente habló con Juan Manuel Martínez, uno de los molineros y panaderos más acreditados en Colombia, sobre una de las tendencias más promisorias y que tiene a la harina orgánica como protagonista.
Sabemos que la gastronomía está dando un giro importante a nivel de consumo, más exactamente hacia la inclusión de ingredientes orgánicos. ¿Cómo está la panadería en este aspecto?
La oferta de panes orgánicos en Colombia es muy limitada. Y la razón es sencilla, hay muy pocas opciones de materias primas orgánicas, pero sobre todo, estamos muy escasos en cuanto a conocimiento profesional para trabajar con esta clase de productos. En nuestro país se consigue harina orgánica certificada desde el año 2004, sin embargo debido a los requerimientos que debe cumplir en la siembra y la molienda, este tipo de productos resultan ser de inferior calidad a la harina tradicional panadera.
He aquí el verdadero reto para alguien que quiera explorar una propuesta como esta pues para poder hacer un pan orgánico es indispensable saber, desde un perfil profesional, qué aspectos tener en cuenta a la hora de usar masas madre, además del seguimiento y dedicación que requiere el proceso de fermentación, que además de largo, resulta ser de mucho cuidado si de tener un buen producto se trata.
Desde su perspectiva de empresario de la panadería artesanal y de molinero ¿Qué opinión tiene del uso de las harinas orgánicas?
Está claro que el uso de este tipo de harinas va en aumento, y que para poder usarla de forma correcta es necesario un buen proceso de aprendizaje. Tanto el conocimiento como la apertura de mercado para este producto se desarrollan con el tiempo. El que quiera estar con un producto de calidad cuando el mercado ya esté en un buen nivel, debe empezar pronto.
Se habla mucho de una capacitación previa a la implementación del concepto orgánico, pero ¿cómo puede un panadero tradicional aprender o capacitarse en el campo de la panadería orgánica?
Más que un curso puntual o una capacitación específica, lo que recomiendo para este caso es leer mucho sobre masas madre naturales y estudiar a fondo los procesos artesanales, que hoy se pueden consultar en diferentes libros. Por mencionar algunos: El sabor del pan de Raymond Calvel, PAN de Xavier Barriga, y, sin ser pretencioso, Pan, sabor y tradición; libro profesional de panadería que escribí junto con Didier Rosada, panadero de amplia trayectoria.
Si pasamos a un tema de consumo ¿Qué características puntuales puede encontrar un cliente en un pan hecho con harina orgánica vs. Un pan hecho con harina tradicional?
Estos son panes que se hacen de la misma forma en la que se hacían en la antigüedad. Son productos con sabores más complejos y por lo general tienden a ser de corteza firme. El volumen es menor al de un pan tradicional y la miga tiende a ser más densa y de color más natural. El formato tradicional con el cual se identifican es una presentación tipo miche (grande y redondo).
El mercado de las harinas está en constante desarrollo. Por ejemplo, a las tradicionales se le suman nuevas propuestas como lo es la harina de grillo.
¿Hacia dónde va el futuro de las harinas en un sector como el panadero?
En Colombia, la harina de panificación fuerte va a seguir siendo una constante por el tipo de panadería que predomina (dulce). Sin embargo, no se puede desconocer el crecimiento que están teniendo las harinas para procesos artesanales y de fermentación larga. La panadería artesanal o mejor llamada tradicional está creciendo gracias a las exigencias del consumidor pues las personas cada vez buscan más panes con mejor sabor y olor. Es importante aclarar que los panes artesanales no son solo los europeos, ni tampoco aquellos de corteza. La versatilidad de los productos de fermentación larga es muy amplia, por lo que es posible hacer todo tipo de panes bajo este proceso. Además, tienen un mejor olor que los panes comunes, y su sabor es un ítem que cada vez más consumidores reconocen y prefieren sobre la oferta tradicional.
Nos hemos encontrado con otro tipo de harinas, por ejemplo la de grillo. ¿Qué opinión tiene al respecto?
Este tipo de harinas está creciendo lentamente y en algunos países ya se ven varias opciones de producto terminado. Pienso que esta va a ser una propuesta que va a crecer mucho gracias a sus beneficios nutricionales, además de la facilidad para usar los recursos naturales que se necesitan. Hoy en día uno de los mayores fabricantes de equipos de harina ya está investigando y desarrollando equipos especializados en las harinas de grillo. Por algo será.
