En la gastronomía pasa algo similar a lo que ocurre en la vida: no hay nada escrito. Un día, puede ponerse de moda la desconstrucción de cualquier plato típico bajo un contexto en donde la presentación puede compararse con una obra de arte, pero así mismo, y en otro momento, algún chef puede promover una tendencia en donde las esferificaciones de frutas cítricas y rellenos dulces causen furor.
Cierto o no, el mundo de la cocina es un lienzo en blanco que cada quien debe llenar a su acomodo. En Bogotá, más exactamente en el sector de la Candelaria, revista Pan Caliente encontró a Jairo Ortiz, un joven nacido en el Bagre (Antioquia), criado en San Andrés (Córdoba), y desarrollado profesionalmente en la capital; ciudad en donde ha trabajado su preferencia hacia los productos de la tierra así como el gusto por la labor del campesinado colombiano.
Juventud, sinónimo de experiencia
Contrario al concepto que tenían las generaciones pasadas, la juventud hoy no es sinónimo de inexperiencia. Por el contrario, el frenético ritmo del mundo actual ha hecho que las personas se capaciten, aprendan y adquieran experiencia a muy cortas edades. En el caso de Jairo, a sus 30 años puede decir que es técnico profesional en cocina, experto en técnicas de vanguardia y cocina molecular gracias a un diplomado, y ha llegado a ser auxiliar y jefe de cocina en hoteles de Bogotá, Cartagena y Villavicencio; chef de postres en restaurantes como Central Cevichería y 80 Sillas, y parrillero de lugares como Wok, Aguapanelas Internacional, entre otros.
Pero si hubo un restaurante que lo marcó y que de cierta manera determinó su futuro profesional fue Suburbio, un establecimiento ubicado en la localidad de Chapinero (Bogotá) y cuya oferta se basa en trabajar y llevar a la mesa productos de agricultura orgánica
“Es muy difícil mantener una carta 100% orgánica. Uno, es muy costoso; y dos, no puede garantizar que la materia prima esté siempre disponible. Por ejemplo, las papas nativas son un producto que se da en ciertas temporadas por lo que tener una oferta constante nos puede jugar una mala pasada. La solución está en mezclar ingredientes cotidianos (que sean de buena procedencia) con alimentos de agricultura limpia”
Explica Ortiz
Actualmente, Jairo se desempeña como chef del restaurante Casa Kanú, un lugar en donde la balanza gastronómica está en un 40% orgánico y 60% agricultura limpia. Pero ¿qué significa esto?, chefs como Jairo son profesionales a los que les gusta salir al campo, ver con qué tipo de agua están regando las siembras, cómo están alimentando las gallinas de pastoreo, analizan el tipo de abono con el que se fertiliza la tierra, e incluso observan cómo es el ritual de recolección de una cosecha de la mano de los campesinos colombianos.
“Es una relación cercana con los agricultores. Solo de esa forma, uno puede estar seguro del producto que se ofrece en la carta. Es honesto y muy gratificante poderle decir con total confianza al comensal que sabemos de dónde viene y cómo se crió o cosechó aquello que se está comiendo”.
Según Ortiz: “el futuro de la gastronomía va hacía la inclusión y consumo de productos orgánicos. En el campo está el progreso”.
