Algo que muchos saben pero que no todos aplican es que el correcto o incorrecto pesaje de los ingredientes ejerce mucha influencia sobre las características del producto terminado. Analicemos el porqué: Para lograr estandarizar una fórmula, primero se debe balancear.
- Balancear una fórmula o receta significa usar los ingredientes en las proporciones exactas.
- Estandarizar una fórmula significa que siempre que se elabore, un producto tanto el proceso como el medio y las cantidades de ingredientes deben ser los mismos.
De aquí surge la necesidad de aplicar siempre la tabla de porcentajes en las fórmulas y/o recetas, acompañada del peso correcto de ingredientes.
El pesaje incorrecto de los productos no sólo afecta las características del producto terminado sino que también incide en la programación de la producción y en los costos.
Por ejemplo si la receta dice que agregue 1000 g de sal y usted le pone 1.100 g y además le poner 300 g de antimoho en vez de 250 g esto es lo que pasa:
- Cambia el sabor del producto
Afecta la actividad de la Levadura fresca y por ende el volumen del producto terminado - Se aumenta el tiempo de producción, porque la sal como el antimoho sin reguladores, también se frena la fermentación.
- Los costos estarán errados porque gastamos más de lo que la fórmula pide.
Lo mismo sucede con el resto de ingredientes que si se aplican en más o menos cantidad de lo balanceado y estandarizado, se tendrán características muy variables tanto en el producto terminado como en la programación de costos de producción.
El Mezclado:
El sector panadero se ha visto muy beneficiado con la modernización en los equipos que usa para los procesos de producción, pero hay que tener en cuenta que las máquinas en condiciones normales dan el rendimiento que se desea siempre y cuando haya un buen manejo de la receta y por supuesto de la máquina.
En la etapa del mezclado se van gestando las características del pan, ya que ese es el paso en que la homogenización de los ingredientes es de vital importancia, si llega a existir alguna deficiencia en el mezclado una parte de la masa quedará con mayor o menor concentración de grasas, azúcares, sal, etc. Y por lógica tendremos panes de varias características a pesar de haber sido elaborados de una misma masa.
Para lograr un buen mezclado y un buen aprovechamiento de las materias primas, aparte de los tiempos y dependiendo el tipo de máquina que tenga en su negocio es muy importante el orden en que se apliquen los ingredientes.
El orden de aplicación de ingredientes es:
- Agua + Azúcar + Levadura + Mejoradores + Colorantes y Saborizantes.
- Harina +Sal + Propionatos (disueltos previamente en líquido)
- Grasas
El tiempo de mezclado dependerá del tipo de máquina que usted tenga en su negocio.
Amigo panadero: ¡pesar y mezclar de manera correcta harán que sus productos mantengan el sabor y la calidad que usted desea!
