Muchas veces nos preguntamos: ¿Qué podemos hacer para mejorar la calidad del pan? La respuesta está en las temperaturas.
Durante el proceso de panificación ocurren fenómenos físico-químicos que generan cambios en el estado de la masa, desde el mismo instante que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de las etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a cambios de temperaturas que influirán en un alto porcentaje en la calidad final del pan. Por experiencia sabemos cuáles son las temperaturas ideales en cada una de las etapas. En conocerlas y aplicarlas adecuadamente, se encierra uno de los grandes secretos de la panificación.
Recuerde que el manejo de la masa, la fuerza, la tenacidad y la capacidad de retención de gas carbónico, están directamente relacionados con la temperatura final del amasado (temperatura de la masa después de refinada). Y que las masas con temperaturas superiores a 25 ºC son más fuertes y complicadas que aquellas inferiores a 24 ºC, las cuales presentan menos fuerza y mayor extensibilidad.
La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe estar entre 23 ºC y 26 ºC, dependiendo de la cantidad de Levadura Fresca y de la consistencia de la masa. De tal forma que cuando la masa sea muy blanda y el contenido de Levadura Fresca bajo, la temperatura ideal es de 26 ºC, pero si por el contrario la masa es más consistente y el contenido de levadura prensada alto, la temperatura ideal debe ser de 23 ºC.
En panaderías mecanizadas la temperatura debe ser más baja que en aquellas con procesos artesanales. También cuando hacemos masas que no vamos a evacuar rápido, la temperatura de la masa tiene que ser más fría para evitar la gasificación prematura.
Las consecuencias de la alta temperatura en la masa son:
- Gasificación prematura.
- Masas demasiado tenaces y ásperas.
- Panes muy secos.
- Desmoronamiento del pan.
- Se crece rápidamente evitando que se desarrolle el sabor a auténtico pan.
- El pan se ve más envejecido aún recién salido del horno.
- No da tiempo a formar bien el producto, produciendo panes deformes.
- La vida útil será menor.
La harina
La harina es un ingrediente que difícilmente puede variar su temperatura, pero a veces un mal almacenamiento la puede alterar, por eso siempre debe estar alejada de fuentes de calor como calderas, hornos o en bodegas donde las temperaturas son demasiado altas. Porque entre más alta la temperatura de la harina tendrá que adicionar el agua aún más fría.
La temperatura ideal para el almacenamiento de la harina debe estar entre 16 °C y 26 ºC, cuide siempre este nivel, más aún si su negocio está en clima cálido, donde este calor genera problemas frecuentes de temperaturas altas en las masas.
El calor o el frío del ambiente modifican la temperatura de todos los ingredientes excepto la del agua. Una buena práctica es aislar la sección de amasado y mantener los 22 °C en todos los climas, de esta forma se evita que en ciudades frías las masas sean muy frías y en lugares calientes las masas sean muy calientes.
¡Atención! La fricción de los equipos también altera la calidad del pan.
El rozamiento de la masa en la amasadora incrementa la temperatura por la fricción, en ello influyen principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.
A mayor velocidad de la amasadora, el calor de fricción incrementa la temperatura final de la masa. Cuando son más duras más se calientan y si el tiempo de amasado se prolonga, igualmente se incrementará la temperatura de la masa.
Es importante conocer cuál es el calor de fricción de cada amasadora; para ello es necesario tener en cuenta la temperatura de los ingredientes mayores (harina, agua, grasa y huevos). Éstas se suman y se dividen por el número de ingredientes. El resultado será la temperatura de la masa si no hubiera fricción. Para saber cuál es la temperatura de fricción, tomamos la temperatura de la masa después de refinada y se la restamos al resultado anterior.
Ejemplo:
- Harina = 23 ºC
- Agua = 18 ºC
- Grasa = 23 °C
- Huevos = 18 °C
- Total = 82 °C
Dividimos 82 °C entre cuatro ingredientes, resultado 20,5 ºC, ésta sería la temperatura de la masa sin fricción. Luego de amasar y refinar, obtuvimos 29 ºC. La diferencia entre 29 °C y 20,5 °C es 8,5 °C, que corresponde al calor que aporta la maquinaria en el proceso de amasado, es decir la fricción. Y siempre será la misma si, la máquina, el tiempo de amasado y la cantidad de masa, no varían.
