Como bien sabemos, en Colombia no tenemos estaciones como en otros lugares del mundo. Sin embargo, gracias a estas temporadas del año, como negocios las pastelerías locales pueden encontrar inspiración en las tendencias europeas que rotan a medida que llega una nueva época en el año. Bienvenidos a La pastelería y las Estaciones.
Y es que las estaciones son el pretexto perfecto para atraer más y nuevos consumidores. El hecho de jugar con un tópico como lo son las temporadas nos permite, como profesionales de la pastelería, idear sabores, probar con distintas mezclas y arriesgarnos a presentar ante el comprador propuestas visualmente atractivas y que vayan en línea con lo que pasa de puertas para afuera de un negocio.
En esta entrega abordaremos un tema muy popular en Europa y América, y cuyo objeto se centra en sorprender a través de la inspiración, proveer innovación a través de las experiencias y generar sensaciones en sabores al momento que las personas prueben un mini cake, un postre o una torta de celebración.
Los sabores como punto de partida
Qué tienen en común la pastelería y las Estaciones. Sin entrar en mucho detalle, es claro que cada temporada debe llevar un sabor propio. Esto es similar a lo que podría esperarse en una obra artística; la firma que avala una pintura o una escultura simboliza ese detalle que la hace única. En nuestro campo, el ingrediente adecuado se convierte en ese sello de autoría que le da no solo un toque especial a cada preparación sino un gancho a nivel de ventas al crear recordación bajo un sabor específico para los diferentes meses del año.
Por ejemplo, si hace frío es clave el uso del chocolate, tal vez un dulce de leche, merengues, salsas calientes e incluso frutas, que horneadas, dan vida a clásicos de la pastelería como el strudel. Pero, si hace calor, las propuestas se inclinan hacia los sabores cítricos, los colores fuertes y los rellenos fríos, que empleados de una manera adecuada, son una fórmula ganadora a nivel de ventas.
Primera parada: la primavera
La primavera es una estación que simboliza el resurgir. Su inicio está marcado por la presencia de flores, plantas y temperaturas suaves, producto del final del invierno.
Por ende, ingredientes como la vainilla, los mismos merengues y flores como el jazmín, las rosas, o las mismas violetas van muy bien en extractos o como elementos para decoración.
A esto se suma que a los mercados del mundo llegan nuevamente las frutas, que, en el caso de invierno, son algo más limitadas. Por lo que productos como fresas, albaricoques, cerezas y ciruelas son el complemento perfecto para preparaciones del tipo tartas, mousses, trufas, y panacottas.
Llega el verano
La temporada más calurosa del año se presta para romper el molde, salir de lo tradicional y arriesgarse a incluir colores vibrantes, que no solo capturan miradas, sino transmitan sensaciones de frescura. La principal característica de un postre o una torta en esta estación se da en que su composición, textura o sabor debe involucrar el factor frío.
Al igual que su antecesor, las frutas juegan un papel fundamental; por ejemplo, la sandía, el yuzu, los frutos rojos, los arándanos y el limón son idóneos para que las pastelerías comercialicen helados, mousses, granizados, e incluso soufflés. Los semifríos y los bavaroises son uno de los favoritos de los pasteleros europeos.
Otoño
Luego del caluroso verano, el otoño llega con una disminución considerable en la temperatura. El viento sopla con más fuerza y las tonalidades de las hojas de los árboles cambian sustancialmente de un verde vivo a tonos ocres.
Justamente, esa tonalidad nos permite generar nuevas propuestas que evocan la nostalgia, los sentimientos y nos prepare para lo que será el invierno. Para ello, es clave acudir a matices dulces, como lo es la miel, las cremas de mantequilla, el fondant, e inclusive el caramelo. En cuanto a panadería, por citar algún ejemplo, el uso de ajonjolí negro es muy recomendado ya que permite crear perfiles de sabor ahumados que van muy bien con esta fase del año. Descubramos más en este gran especial de la pastelería y las Estaciones.
Los vegetales y las frutas permiten explotar el concepto “de orígen” (alimentos cultivados en regiones nativas), en donde el consumidor aprecia la inclusión de productos naturales como centeno, zanahoria, calabacín, jengibre, pera o naranja. De igual forma, los frutos secos son tendencia, por lo que no será extraño encontrar algún pie con almendras, nueces, avellanas o maní.
En cuanto a preparaciones, productos como los cronuts, el crumble, las masas choux, los cheesecake, e incluso, los rollos de canela son muy apetecidos por la clientela.
Invierno
La pastelería y las Estaciones llega a la época más fría del año, que además se presta para innovar, sorprender y crear conceptos cuya comercialización radique no solo en el factor sabor sino en la atracción. La mayoría de negocios en Europa y América se preparan para esta temporada de tal manera que saben que será tal vez el pico más fuerte de ventas y solicitudes en el año. Esto se debe, principalmente, a festividades del tipo Acción de gracias, en el caso de Estados Unidos, Navidad, Año Nuevo, Reyes, y demás fechas especiales que hacen único al invierno.
En este punto deben incluirse ingredientes como chocolate, salsas del tipo frutos rojos, caramelo, cremas de mantequilla, cerezas, avellanas y café. De esta forma, además de tortas en crema o decoradas en fondant con motivos navideños, son imprescindibles preparaciones con mazapán, hojaldres (pueden ser rellenos de sal o de dulce), los turrones, las mousses, los pudines, entre otros.
A diferencia de otras temporadas, en el invierno se suelen usar muchos licores para embeber diferentes preparaciones. Por ejemplo, los chocolates amargos cortan muy bien con cremas irlandesas tipo Baileys, el brandy puede emplearse en mezclas de pan, chocolate y jengibre, el whisky podría complementar muy bien el brazo gitano (brazo de reina), e inclusive una pera horneada puede estar bañada con ron.
Sea la estación que sea, lo importante es reinventarse cada año y ofrecer al cliente propuestas nuevas, renovadas y que vayan en tendencia con lo que pase coyunturalmente a nivel de consumo. Para este 2022, y parte del 2023 los perfiles florales, de hierbas, especias estarán presentes de una manera fuerte ya que la búsqueda por productos saludables es una realidad en un mundo cada vez más consciente sobre el orígen de los alimentos, su proceso y posterior puesta en escena sea este en un postre, un plato de sal o una bebida.
