¿Sabe usted cuál es la torta que popularizó la expresión “la cereza del pastel”? Y es que más allá de emplear la frase a la hora de destacar como grandioso algo que ya era bueno, hay algo curioso y es que esta afirmación la encontramos en varios idiomas de la misma manera. Es decir que, en su lengua natal traduce exactamente “la cereza del pastel”. Pero, ¿de dónde viene esta frase?
A lo largo del tiempo, las cerezas han sido protagonistas tanto en la pastelería como en la panadería. Sin embargo, su uso se ha extendido hacia campos como la coctelería y la cocina de sal, en donde se integra de manera majestuosa en salsas que acompañan, por ejemplo, perniles, pavos y demás preparaciones típicas de fin de año en países como Estados Unidos y Canadá.
Y así como en el resto del mundo la cereza se usa en mayor proporción en preparaciones panaderas y pasteleras, en Colombia no es la excepción. Si se pone a la tarea de buscar productos que integren esta fruta, seguramente se topará con panes con cerezas deshidratadas, tortas con cerezas confitadas y/o deshidratadas, postres rellenos de cereza, ganaches, entre otros. Sin embargo, para los más conocedores existe un producto por excelencia ligado a este ingrediente y que además de ser exquisito en sabor representa a la perfección el balance entre un bizcochuelo cubierto de chocolate, relleno de crema y, por supuesto, de cereza; la torta Selva Negra.
Origen moderno del uso de cerezas en la pastelería
El origen más antiguo de la torta Selva Negra está documentado en Alemania por el pastelero Josef Keller. Su nombre Schwarzwälder Kirschtorte, que traduce “torta de cerezas Selva Negra”, está inspirado en ese ingrediente de sabor característico y en el cual embebían la torta como tal: el Schwarzwälder Kirchwasser que al español se traduce como licor de cerezas Selva Negra. Cabe resaltar que tanto el licor (ingrediente distintivo de esta preparación) como la torta provienen de la región de la Selva Negra en Alemania.
Originalmente, este ponqué llevaba capas de masa intercaladas con la crema del licor de cerezas. Rápidamente le agregaron cerezas a la preparación, pero en el momento que la torta llegó a Inglaterra decidieron como gesto creativo ubicar los frutos en la parte superior, dando así origen a la famosa frase: “la cereza del pastel”, que en inglés se traduce como “the cherry on top”. Cabe resaltar que en esta preparación la cereza más usada es la marraschino.
Además de ser protagonista de la torta Selva Negra, en otros países, la cereza ha tenido diferentes adaptaciones en preparaciones como el famoso Cherry Pie (pie de cerezas) de Estados Unidos, el cual incluso ha sido representado en la cultura pop con una famosa canción en los años 80. Otra muy famosa receta pastelera que integra cerezas es el cherry blossom; un producto inspirado en los paisajes de la flor de cerezos en Japón.
Beneficios de la cereza en la pastelería
Además de tener matices frutales, el uso de las cerezas en la pastelería permite balancear la inclusión de diferentes sabores. Ejemplo de ello lo vemos en la famosa torta Selva Negra cuyos ingredientes como el chocolate amargo y las cerezas en almíbar o deshidratadas dan como resultado un sabor característico, que para los clientes es inconfundible.
Además de su gran sabor, las cerezas son ampliamente usadas en preparaciones de postres, tortas y panes, debido a que son bajas en calorías y además tienen grandes propiedades antiinflamatorias.
Cerezas en pastelerías y panaderías en Colombia
En el país existen diferentes pastelerías y panaderías que hacen sus propias versiones de preparaciones clásicas a base de cerezas, pero que también se han inspirado para crear recetas propias con este fruto.
Pastelería Santa Helena: tiene una versión muy fiel a la receta original de la Selva Negra con licor Kisch y cerezas. Además, otro de sus productos más vendidos es la Torta con Frutos y Licor, la cual tiene cerezas confitadas.
Dolcella: esta pastelería utiliza cerezas en varios de sus productos, como es el caso de la Selva Negra.
Masa: su versión de la tradicional Selva Negra tiene un giro notorio, puesto que se reemplazan las típicas cerezas marraschino por cerezas amarena.
En Colombia, algunos de los pasteleros más famosos se han caracterizado por darle protagonismo a la cereza dentro de sus preparaciones. Algunos de ellos son:
Juliana Álvarez: la gran repostera colombiana, jurado del reality Baked-off Colombia, emplea las cerezas en diversas preparaciones, postres y tortas.
Mark Raush: el afamado pastelero colombiano, entre varias preparaciones, tiene su propuesta de Selva Negra que se puede encontrar en su restaurante Bistronomy.
Camila España: tiene una gran variedad de postres y tortas en los cuales emplea cerezas en su preparación; uno de sus postres más reconocidos con estos frutos es la Pavlova.
