En los inicios de la panadería en Colombia, el papel protagónico de la mujer fue mucho más allá del esfuerzo y de la pasión; estuvo relacionado con la necesidad alimentaria y la imposición por parte de los conquistadores. Hacia 1500, tras la llegada de los españoles, surgieron dos prioridades: la primera, colonizar territorio estableciendo nuevas poblaciones; y la segunda, alimentar a los ejércitos y garantizar el sustento necesario para los pueblos recién creados.
Para ello, una manera sencilla era establecer el cultivo de nuevos productos agrícolas entre los cuales estaba el trigo, sin dejar a un lado el cultivo de maíz como producto arraigado de la alimentación de los indígenas. Aunque nuestros nativos seguían prefiriendo la chicha, la mazamorra y el masato; la elaboración del pan de maíz se convirtió, de manera indirecta, en un símbolo del mestizaje de las dos culturas. Para llevar a cabo este acercamiento cultural fue necesario entrenar a niñas indígenas en el arte de la panificación.
El nacimiento de las parveras
Un nuevo movimiento de mujeres dedicadas a la panificación se difundió rápidamente en la mayoría del territorio conquistado. En el caso de Antioquia, esta tendencia tardó en instaurarse hasta 1790, con la llegada de los primeros conventos religiosos a Medellín.
En ese entonces, el trigo era un manjar exclusivo de las mesas adineradas; la harina era comercializada desde Cartagena hasta el interior del país y su transporte se convertía en una verdadera proeza. De a poco, el trigo se fue abriendo paso no solo en las cocinas adineradas, sino en las mesas de todas las clases sociales gracias a la popularización de esta materia prima, que empezó a convertirse en un reto cultural donde, hasta ese entonces, reinaba la arepa.
Debido a la escasez del trigo, se fueron mezclando diferentes ingredientes cuyo olor, sabor y textura fueron derivados de las harinas del maíz y de la yuca que, mezcladas con queso, huevos y mantequilla; daban como resultado amasijos con forma de bolas, roscas y herraduras. Pero las monjas fueron las responsables de que hoy en día tengamos buñuelos, pan de queso, pandeyuca, pandebono y almojábanas. Estos productos, de pequeño tamaño y gran sabor, hicieron que en 1890 aparecieran las cajoneras o parveras quienes, a finales del siglo XIX, se convirtieron en verdaderas instituciones de la parva en Medellín.
Estas mujeres, que en sus talleres improvisados preparaban deliciosos amasijos, hojaldres y panes, son consideradas las primeras artesanas del pan en Antioquia. Una vez finalizada la producción de amasijos, las cajoneras salían a hacer largos recorridos donde, vestidas con delantales blancos y cubriendo su mercancía con manteles, vendían su producción puerta a puerta. Pregonaban con amabilidad y paciencia sus almojábanas, pandeyucas, buñuelos, rollos, cucas, galletas de mantequilla y pasteles de gloria, entre otros productos elaborados con mantequilla y abundantes yemas. Su labor las posicionó como las primeras distribuidoras de la parva en Medellín. Con cajones en la cabeza, anunciaban sus productos con el fin de conseguir el sustento para sus familias, que por cierto eran bastante numerosas.
Desafortunadamente, este oficio desapareció en la década de los sesenta —víctimas de la industrialización—, dejando a las parveras como un recuerdo que se ha olvidado con la llegada de las nuevas generaciones. Lo que muchos no saben es que este grupo de mujeres dieron paso a las primeras panaderías finas en Medellín. Ejemplo de ello son las hermanas Ceballos, recatadas mujeres de origen Payanés quienes, después de una crisis económica, llegaron a esta ciudad, empezaron a amasar sus productos y prontamente comenzaron a acumular una fortuna considerable. Otro caso de hermanas dedicadas a los amasijos son las Palacio, dueñas de una panadería que llevaba su apellido como nombre, en el municipio de Santa Rosa de Osos, hacia 1913. Años más tarde, trasladaron su negocio a la capital antioqueña, exactamente en la carrera Cundinamarca con calle La paz.
Esta panadería aún se encuentra abierta y lleva, a la mesa de los antioqueños, productos llenos de sabor, calidad y tradición. Cabe mencionar que en Antioquia y en el Eje Cafetero se denomina “parva” a una amplia variedad de piezas de panadería, generalmente de pequeño tamaño, que se utilizan como refrigerios rápidos, y son de sabor tanto dulce como salado. Tal es así que Tomás de Carrasquilla, famoso escritor costumbrista antioqueño, hace mención de este término en su libro La marquesa de Yolombó: “Después, cuando las señoras terminaban de tardear, compraban panecillos, para merendar el chocolate parviao”.
La panadería y la mujer fueron protagonistas silenciosas en el mestizaje culinario que se produjo en todo el territorio conquistado. Por todo lo anterior podemos concluir que las primeras horneadas corrieron por parte de mujeres dedicadas a este oficio de manera artesanal y con técnicas europeas. Fue así como, al lado de masas y hornos de leña, se fortaleció una necesidad que luego se transformó en un oficio.
