Para Laura Mojica el mundo de la cocina ha estado siempre presente, ya que viene de una familia de chefs y pasteleros. Con 15 años dedicada a la cocina, y solo 30 años de edad, ya ha logrado obtener varios premios y reconocimientos en las competencias que para ella son de gran interés. Laura, es campeona latinoamericana de heladería y, también, la mejor pastelera del Pacífico.
Hoy nos cuenta su experiencia como miembro del equipo de Colombia durante el mundial de pastelería, realizado en Lyon (Francia).
¿Cómo es el camino al mundial?
A nivel internacional se les da un aval a diferentes organizaciones y de ahí se presenta un equipo por país, el cual está conformado por 3 personas: un pastelero, un confitero y un heladero. Cada país selecciona su equipo para competir por un cupo al Mundial. Posteriormente se hace una clasificación continental. Desde hace un tiempo, para América, este evento clasificatorio se organiza en Chile, donde se encuentran los equipos de 10 países, entre los que se destacan Canadá, Estados Unidos y México. En la competencia clasificatoria pasan 3 equipos por cupos directos y hay un cupo extra que se da por una Wild Card, un cupo por méritos. Luego, estos equipos van a Francia a competir por el título mundial. Esta clasificación continental se da igual en África, Asía, Europa y Oceanía.
¿Cuál es la preparación previa a una competición de esta envergadura?
Normalmente hay un intervalo de 7 meses entre la clasificación y el Mundial. En este tiempo hay una preparación específica para este evento de pastelería. Posterior a la clasificación, envían el reglamento -este es diferente al que tiene la competencia clasificatoria-. Luego empiezan los entrenamientos, las preparaciones y todo lo necesario para la competencia. Aproximadamente 10 días antes del Mundial, viajamos a Francia y se afinan detalles previos a la competencia. Normalmente, este evento se realiza a finales de enero en Lyon.
¿Cómo es un mundial de pastelería y cómo se vive esa competencia?
La competencia inicia inmediatamente se viaja. Debemos viajar con un equipo de apoyo, y la experiencia cambia dependiendo del presupuesto que se tenga para el viaje. Gran parte de ese presupuesto lo cubren los miembros del equipo, y otra parte se consigue con patrocinios, debido a que la competencia solo nos da el hospedaje y la alimentación durante los días de concentración, que son 3. El resto del tiempo corre por cuenta nuestra. Debemos tener talleres para entrenar, para hacer nuestro alistamiento y tenemos que equipar por completo la cocina donde vamos a competir. Nosotros lo hacemos casi que, en su totalidad, de nuestro bolsillo. Este año logramos algunos patrocinios que buscamos entre todos. Es decir, en equipo. Para la siguiente competencia queremos tener mucho más organizada la Fundación de Pasteleros y Panaderos. Esta organización tiene el aval para participar en la copa mundo, y fue creada para lograr una mejor organización del equipo colombiano durante su participación en esta competencia.
Una semana o diez días antes de la competencia, el equipo se encarga de todo: organiza el buffet, alista las placas donde se presentan los trabajos, el “mise en place”. Es decir, absolutamente todo el alistamiento.
Ya en la competencia se trabaja basado en un tema. Por ejemplo, el de este año fue el cambio climático. Tenemos diez horas de competencia para elaborar, en intervalos de tiempo y salidas diferentes, 4 tortas heladas –que son elaboradas solamente con helado-; 4 tortas o entremets de chocolate; 21 postre al plato; 36 lollipops –o helados que se comen de un solo bocado-, una escultura de azúcar, una de hielo y una de chocolate. Por eso, esta es una competencia muy, muy difícil. Uno de los mayores retos es salir a tiempo con todo el buffet.
¿Llevan algún ingrediente o sabor local?
Los patrocinadores de la competencia proveen las frutas para los helados, sin embargo, como son tantas preparaciones, nosotros concursamos con un helado de guanábana; llevamos feijoa -que la verdad fue todo un hit-. La feijoa no es colombiana, pero sí es más usada por nosotros. Además, llevamos maíz y mambe -un residual de la hoja de coca-. Con respecto al mobiliario, el que usamos era autóctono, y los platos fueron elaborados por artesanos colombianos.
¿Cuál es su motivación? Es decir, ¿qué los mueve dentro de la competencia?
El solo hecho de llevar el nombre de Colombia a la mayor competencia mundial. Ese momento, cuando nos llaman, y estamos frente a los mejores equipos del mundo, no tiene precio. Además, es lograr posicionar nuestra pastelería, porque en Colombia tenemos un sinnúmero de ingredientes, y queremos que cada vez más personas se involucren en esto. Nuestro objetivo es que otras personas tengan esa vivencia porque en el país hay mucho talento.
¿Cuál es la mayor recompensa que tiene participar en este mundial?
Una de las recompensas más grandes, por ejemplo, es ese momento en el que llegamos a la competencia y los mejores pasteleros del mundo nos hacen una calle de honor. Cédric Grolet y Pierre Hermé, nos aplaudieron por el mérito de haber llegado hasta allá. Y eso no tiene precio. Y por supuesto, la gran motivación siempre será llevar la bandera de nuestro país y representar a Colombia.
Sabemos que su padre fue un fiel representante de Colombia en varias ediciones de la Copa del Mundo. ¿Qué tanto influyó él en su camino?
Seguir el camino que empezó mi padre y no echar en saco roto todo lo que se ha hecho. Fue él quien empezó con este tema de la competencia en Colombia, ya hace unos 16 años aproximadamente, y yo tuve la oportunidad, cuando estaba estudiando, de acompañarlo a la competencia. Estando allí, me enamoré de ella y mi propósito fue seguir sus pasos para lograr competir. Hoy en día, llevo el estandarte del equipo de Colombia, gracias a que tuve la oportunidad de recibirlo. Esa ha sido mi mayor inspiración.
Aunque Laura ya se prepara para la siguiente versión de la Copa Mundo de Pastelería, por ahora está enfocada en el desarrollo de consultoría de pastelería y panadería artesanal para restaurantes y hoteles. Para así, de esa forma seguir cultivando un relevo generacional que ya no solo es visible en los negocios de panaderías y pastelerías sino en competencias globales que cada vez buscan mayor innovación, nuevos sabores y una exigencia de otro nivel.
