De acuerdo con la pastelera Diana Acevedo, los costos de una panadería o pastelería deben realizarse antes de sacar un producto a la venta, y deben ser personalizados porque dependen del valor a los que cada negocio compra los insumos. “Nunca debemos colocar precios de venta al ojo, mucho menos basados en los precios de otros comerciantes, pues dependiendo del volumen de compra, del proveedor y de la marca de las materias primas se saca el precio de venta. Se debe también tener en cuenta la ubicación del negocio y el nicho de mercado a quién va dirigido nuestros productos”.
Además, agrega que del buen manejo de costos depende gran parte del éxito de un negocio. Por lo que hay que tener en cuenta el costo de inventarios, negociar precios con los proveedores y mantener un inventario de las materias primas que más rotan. Solo así, se puede mejorar la rentabilidad.
Pero, ¿cómo se puede realizar este manejo de costos?
Para Juan Carlos Rueda Chaparro, gerente de MisterPan Barranquilla, el manejo de costos se efectúa analizando cada uno de los procesos que hacen parte de la realización del producto. Para ello, es fundamental elaborar una planilla de costos y compras de todos los productos. De esta manera, se sabe qué producto es rentable y cuál es menos rentable. “También, nos ayuda a identificar cuáles son nuestras utilidades, cómo está nuestra empresa en procesos de producción, de mano de obra, y nos ayuda a referenciar el valor de cómo podemos vender nuestros productos de manera competitiva. Si uno maneja bien los costos y tiene una buena administración del negocio, la empresa va a tener mayor utilidad que se va a poder reinvertir para hacer crecer el establecimiento”.
A parte de ello recomienda que para poder tener un buen manejo de costos en una panadería o pastelería es importante ahorrar en servicios públicos, reducir el pago de horas extra y evitar recargos adicionales o sobrecostos por imprevistos fundamentados en la mala gestión.
Mientras que para Felipe Cuadros, el buen manejo de costos inicia cuando se tiene claro el concepto de negocio y se crea un departamento de costos e inventarios con una visión 360 grados, la cual tendrá como misión establecer una política que diga cada cuánto se debe realizar el inventario (si va a ser diario, cada diez días, quincenal o mensual) y qué se debe medir. También debe estipular los protocolos, formatos y las personas responsables de esa actividad.
Después de ello, esta acción se debe implementar, auditar y medir. Solo así, con los datos, se puede saber a ciencia cierta si el negocio está ganando dinero o si está a punto de caer en la quiebra.
Para ello, también se debe llevar acabo un registro de producciones (un producto que transformo y con ello, tengo un resultado), de las mermas y las bajas que se pueden dar por negligencia o por errores humanos, y las cortesías. Puesto que todo esto afecta directamente la utilidad.
“Por eso es que los costos son el coco de los negocios gastronómicos, porque la gente no entiende el resultado y no logra cerrar el ciclo, el cual solo se llega cuando se obtienen los datos. Entonces, hay que entender el sistema para que realmente funcione”, agrega Felipe Cuadros.
Si no se tienen claros los números, no es fácil fijar bien los precios de venta y los costos dentro de un PyG. Pero, si se conocen los datos, es posible hacer promociones o saber si colocar los empaques de los domicilios en el food cost o no.
¿Cuáles son los principales costos de una panadería o pastelería?
Los costos se dividen de la siguiente forma:
- Costos fijos: No dependen del nivel de venta de un restaurante. Tiene que ver con el arriendo, los impuestos, la nómina del personal, entre otros.
- Costos variables o semivariables: Están relacionados con la venta. Fluctúan entre el 55% y 65% de los costos totales. Estos pueden ser:
- Costo de venta:
Es el valor de la materia prima necesaria para elaborar los platos.
2. Nómina variable:
Requerimiento de personal no permanente.
3. Gastos operacionales:
Corresponden a los gastos directos de operación como servicios de mantenimiento, los servicios públicos, entre otros.
Según la teoría, los costos de una panadería o pastelería deben ser de un 33%, ya que por cada punto de inventario que se esté por debajo, representa el 1% de las ventas completas. Entonces, entre más bajo sea este número, mayor rentabilidad tienen los negocios.
No hay que descuidar la tasa cambiaria ya que muchos de los productos usados en panadería y pastelería son elaborados con materias primas importadas como es el caso del trigo. Por lo que su alza, puede afectar los costos y la rentabilidad de un negocio.
Cuéntanos cómo te va con el manejo de costos en tu panadería o pastelería.
