Por: Francisco Migoya – Chef líder Modernist Cuisine
El 2023 traerá consigo muchos retos a nivel profesional. La incertidumbre económica a nivel global, el alza de los insumos y la coyuntura internacional son interrogantes que debemos tratar de resolver con arduo trabajo, innovación y, sin duda alguna, mucha calidad.
Por eso, estamos llamados como pasteleros a crear experiencias a través de nuestros productos; los mismos que despierten el interés de un comensal al momento de acercarse a una vitrina o de degustar en la mesa un postre que rete la imaginación.
En esta entrega abordaremos al mimetismo, o también llamado hiperrealismo; una técnica bastante popular en el medio y que gracias a su nivel de complejidad ha inspirado programas de televisión como Es Pastel (Netflix), concursos, acciones como la elaboración de tortas de Tik Tok y un sinfín de momentos especiales en los amantes de los postres que buscan nuevos desafíos en términos de sabor, estética y forma.
Arte en su máxima expresión
Esta técnica se centra en replicar con exactitud o imitar en cuanto a forma cualquier cosa. No tiene una categoría específica ni tampoco una corriente visual pre establecida pues la capacidad de copiar, por ejemplo, una fruta, una cartera de mujer, e incluso maletas de viaje o sillones demuestran que el límite está en la imaginación y talento de cada profesional. Si nos ponemos del lado del comensal este tipo de propuestas son sumamente interesantes ya que no solo invita a descubrir un producto hecho a semejanza de la forma tradicional de un objeto, sino a descubrir el sabor, la textura, los olores, colores y rellenos de cada cual. Un medio de difusión bastante popular de esta tendencia ha sido Instagram, pues al ser una red social destinada o pensada en atraer desde lo visual se ha posicionado como una excelente opción para inspirarse con perfiles como el de Red Rose Cake & Tuba Geçki̇l; una repostera turca que fue tal vez quien viralizó por las redes esta propuesta a la cual denominó como “Tortas hiperrealistas” y que la llevó a popularizarse como una pionera de esta corriente.
Cuáles son los elementos más replicables del mimetismo
Como lo mencionamos anteriormente, no existe una categorización absoluta sobre el tipo de producto que debe hacerse o cuáles son los más populares. Sin embargo, en la alta pastelería profesionales de la talla de Cedric Grolet han hecho versiones de frutas muy acertadas. En mi caso, la incursión en el mimetismo la he desarrollado a través de las frutas pues el replicar un elemento de la naturaleza con sus características propias es un reto muy bueno por lograr. Además, frutas como manzanas, peras, maracuyá o membrillos se prestan para ello ya que su tamaño real es muy similar al de un postre individual.
La clave para lograr una versión exitosa está en tener un producto fidedigno al real, y por supuesto que el sabor tenga congruencia con la propuesta visual. Ahora, no es obligatorio tener una escala 1:1 del postre ya que, por ejemplo, podemos usar glaseado o alguna cobertura que no afecte mucho la estética pero que sí le de un potencializador en sabor o textura. Importante, la copia debe ser lo más realista posible, de lo contrario el trabajo podrá verse barato, mal hecho y con un resultado nefasto para el pastelero.
¿Y los sabores del postre?
Cualquier sabor que pueda poner en un postre individual es idóneo para integrar en los productos miméticos. Si se ve como una manzana debe saber a manzana. Este puede ser un factor limitante ya que, en el caso de las frutas, los perfiles gustativos deben alinearse con lo que la mente traduce al ver el postre. La persona que lo está probando, espera eso.
En cuanto a texturas, y aunque un alto porcentaje de estos productos son semifríos, podemos encontrarnos con propuestas horneadas. Por citar una ocasión, en mi obra hice un limón cuya base era una masa china fermentada que es muy ligera y suave, y que responde al nombre de Bao. Al hornearla, nos da la posibilidad de servir el postre caliente. ¿Se imagina probar un limón caliente?
Cómo darle forma al mimetismo
En la actualidad, existen una gran variedad de moldes de silicona hechos bajo este propósito. Esta es una opción que requiere inversión, pero simplifica la labor en un 100%, pues el otro lado de la moneda está en el talento artístico del profesional ya que además de pensar en el sabor y la forma del cake, deberá recurrir a su habilidad para esculpir a mano y generar detalles que le den el realismo necesario a cada pieza. Esto, sin duda alguna marcará una gran diferencia, pues al hacerlo de manera artesanal le dará un matiz más fidedigno, humano y artístico.
Por eso, mi invitación está en atreverse a crear, involucrarse con nuevas tendencias y en pensar cómo sorprender a los clientes cada vez que acudan a su negocio con propuestas disruptivas, únicas y llamativas. Este 2023, el objetivo estará en cautivar con calidad.
