Por Comunicación Digital Levapan
“Perú tiene una gran variedad de productos panaderos entre ellos encontramos los cachitos de mantequilla, rollos de canela, guaguas de pan, pan de agua de papa blanca, etc. Una de las investigaciones recientes que se han realizado en el sector panadero, tiene que ver con Pan con inclusión de cáscara de Manzana y de Mandarina“
Revista Pan Caliente entrevistó al Ingeniero peruano de industrias Alimentarias Esteban Gutiérrez La Torre quien se desempeña como profesor en la línea de investigación de tecnología de cereales y leguminosas, principalmente el área de panificación en la Universidad Nacional Agraria La Molina de Perú. Es también autor del libro “El pan: la masa de todas las mesas”, que saldrá al mercado a finales de este mes.
Nos habló de la investigación que dirigió, los resultados obtenidos y de los proyectos futuros en materia investigativa para el sector.
¿Por qué apostar por la investigación en panificación?
Esteban Gutiérrez: La investigación es una de las claves para el desarrollo de un país, y es por esto que desde la universidad se apuesta por esto. Gracias a la Oficina de Investigación y a la Facultad de Industrias Alimentarias que nos dan las facilidades para desarrollar este tipo de trabajo, y en esta investigación específicamente a M.S.C Gloria Pascual y Dra. Rosana Chirinos, ya que sin su apoyo, no habríamos podido hacerla.
La panificación no se puede quedar estancada en los mismos productos. Los panes tradicionales siempre tendrán un lugar especial, pero el investigador en alimentos tiene el deber de idear nuevas formulaciones para satisfacer las necesidades de los clientes, que cada vez están más preocupados por su salud. Perú es muy rico en materias primas, que esperamos la industria sepa aprovechar.
¿Por qué decidieron incluir cáscaras de manzana y mandarina en recetas de pan?
EG: La manzana y la mandarina son dos frutas que se consumen mucho en Perú. De manera directa o en productos terminados, como jugos, mermeladas y néctares, pero las cáscaras, se desechan indiscriminadamente, porque se cree que no tienen ningún valor.
Sin embargo, ambas cáscaras poseen un elevado contenido de fibra dietaria, nutriente muy importante en la salud humana, pues tiene la propiedad de impedir una acumulación excesiva de glucosa y colesterol en el metabolismo, aumenta la flora intestinal benéfica, incrementa la sensación de saciedad, otorgando así un efecto dietético además prevenir el cáncer de colon.
Por eso decidimos incluir las cáscaras de manzana y mandarina en forma de polvo, es de aclarar que las cáscaras empleadas en la investigación fueron secadas, molidas y tamizadas hasta obtener un producto en polvo similar al salvado de trigo. De esta forma, se le incluyó en la formulación del pan.
El efecto benéfico de la fibra dietaria mantiene sus propiedades después de ser horneada. Entonces además de beneficiar el organismo también usamos las cáscaras cuyo desecho indiscriminado a la larga puede ocasionar problemas ambientales.
¿Se puede preparar pan con otro tipo de cáscaras de frutas?
EG: Si se puede siempre y cuando aporten un sabor agradable y un efecto nutricional considerable. Si se consiguen cáscaras de frutas que cumplan estas dos características, no queda más que ponerle manos a la masa.
Actualmente me encuentro asesorando una investigación de dos de mis alumnos, la cual contempla la inclusión de la cáscara de otra fruta en la elaboración de pan. Aún no puedo contar qué fruta es, ya que la investigación recién está empezando, pero no dudo que este nuevo tipo de pan será viable y reconocido, extendiendo la inclusión de cáscaras de frutas en polvo en la elaboración de pan.
¿Este tipo de pan ya se comercializa?
EG: Estos panes fueron realizados por parte de una investigación de la facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, por el momento no se ha contemplado masificar la producción de este nuevo tipo de producto, sin embargo, no se descarta tampoco.
¿Cuánto tiempo les tomó toda la investigación?
EG: En total la investigación duró 18 meses, pues además de concebir y pulir la idea de desarrollar los panes, se escogió la receta más aceptada por el público de las 3 que habían, y también se hicieron las pruebas fisicoquímicas para conocer la composición nutricional del producto.
La innovación es fundamental en cualquier sector ¿Hacia dónde va a seguir la tendencia de creación de panes?
EG: El pan es un producto que siempre ha estado en las mesas de las familias peruanas, y no dudo que lo seguirá estando por mucho tiempo más.
Hoy en día el consumidor está muy informado de la calidad nutricional de los alimentos y demanda cada vez más productos funcionales. Por eso el sector panificador, hoy está incluyendo insumos novedosos en sus fórmulas tales como granos andinos y leguminosas, como también diferentes tipos de cereales, en forma de harina o como grano entero, buscando siempre ofrecer panes con características nutricionales superiores a los ya existentes, pero sin afectar el sabor y textura del mismo.
Otro residuo con destacados beneficios para la industria, es la torta residual, que es el desecho de la industria de los aceites. Ya que posee cantidades considerables de proteínas y fibra dietaria, se presume que podrían obtenerse panes con características nutricionales superiores. Hay que realizar la investigación. Así que, como podemos ver, hay mucho camino aún por recorrer, mucha demanda aún por satisfacer, y depende del ojo ingenioso poder canalizar esta demanda en una oferta sostenida.
¿Qué otros panes novedosos conoce o ha investigado?
En la sierra peruana tenemos un pan llamado chuta, un alimento tradicional que incluye en su formulación harina de granos andinos (quinua, kiwicha o cañihua), ajonjolí y cerveza negra. Este pan es boleado a mano por panaderos talentosísimos, con formas muy vistosas, haciéndolos más que un alimento, una obra de arte.
Otro pan con una formulación parecida es el pan wawa, cuyo nombre viene de “niño” en quechua, y el cual es labrado en forma de bebé, y que es entregado como regalo en algunas festividades. Al ser mi país no solamente rico en alimentos, sino también en tradiciones culturales, los panes regionales ofrecen también una amplia gama de sabores, los que aprovechan las harinas del trigo producido en la sierra peruana.
Recuerdo trabajos finales de estudiantes que han realizado pan con harina de avena, harina de quinua popeada, estevia, salvado de avena, entre otros, y ya depende de ellos poder llevar sus investigaciones más allá.
Descríbanos la receta de los panes con cáscara de manzana y mandarina.
EG: La formulación de estos panes partió de un pan muy común en Perú, que incluye harina de trigo, agua, levadura, sal, como insumos básicos, y con la adición de otros insumos secundarios. Se reemplazó en determinados porcentajes la harina de trigo, de manera independiente la manzana de la mandarina, y se obtuvieron ambos panes. Los dos siguieron el proceso tradicional de panificación, que incluye un mezclado, amasado, fermentación y horneado. Algo que no rompe el esquema en cuanto a etapas de producción, pero que al incluir una materia prima novedosa en panificación, se obtuvo un producto muy diferente a los conocidos en el mercado. Un solo insumo puede hacer una gran diferencia.
¿Cuál fue la opinión de las personas que degustaron estos panes?
EG: Para decidir cuál de las diferentes formulaciones de manzana y de mandarina sería la ideal, se realizaron paneles sensoriales con consumidores regulares de pan. Se contó con el apoyo de 200 estudiantes de la Universidad Nacional Agraria La Molina de Perú, 100 probaron el de manzana y los otros 100 el de mandarina.
La receta elegida para el pan de manzana, fue la que tuvo una sustitución algo elevada de harina de trigo por polvo de manzana, el sabor tuvo gran aceptación, los estudiantes lo describieron como un “dulce natural”, logrando percibir el sabor frutado. Además, no impactó mucho en la textura, obteniéndose un pan suave.
En cambio la receta elegida para el pan de mandarina, fue la de menor sustitución, porque el consumidor lograba detectar el sabor ligeramente amargo de las cáscaras, por lo que se recomendó para futuras investigaciones ahondar en métodos de desamargado para este tipo de cáscaras.
¿Se incrementan los costos del pan al hacerlo con este tipo de cáscaras en polvo?
EG: Las cáscaras de frutas, al ser un desecho de la mayoría de industrias, no suponen un costo elevado en su adquisición. Podría llegarse a un módico acuerdo entre una industria de mermeladas para adquirir constantemente estas cáscaras. Sin embargo, el proceso de transformarlas en polvo sí presume una inversión, principalmente en las máquinas involucradas. Pero recalco en que ésta sería una inversión, ya que al desarrollarse con estos polvos panes novedosos y nutritivos, se ofrecería un nuevo producto que podría generar mayores ingresos.
Este tipo de cáscaras se pueden incluir en otro tipo de productos?
EG: Un producto en el que también se podrían incluir los polvos a base de cáscaras de frutas sería en galletas. Es más, al no requerir las galletas un desarrollo del gluten en su proceso tecnológico, los niveles de sustitución de harina de trigo por parte de estos polvos puede ser aún mayor, aprovechándose más el novedoso sabor y el efecto benéfico de la fibra dietaria que contiene. En galletas sería incluso más recomendable que en pan, y ya depende de los investigadores realizar las pruebas respectivas.
“Hornear nuevas ideas debe ser un ingrediente infaltable en las panaderías”
