El sector panadero ha visto cómo toda una ola de panaderías artesanales han sobresalido en el mercado y los panes hechos de masa madre han estado en boga de todo el mundo, esa tendencia llegó con fuerza y está lejos de irse.
Hoy les traemos la entrevista que revista Pan Caliente le hizo al Maestro Panadero español, Manuel Flecha que en días pasados estuvo en Colombia capacitando en el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería.
¿Quién es Manuel Flecha?
Manuel Flecha: Yo nací en medio de la harina, mis padres eran panaderos y eso hace que todo gire en torno al oficio y poco a poco uno se vaya involucrando, llegó el momento de tomar decisiones, entonces si me iba a dedicar a la panadería, tenía que estudiar, no podía seguir siendo panadero empírico, es bien cierto que mi padres y mi familia me formaron de acuerdo con sus conocimientos, pero no era suficiente para seguir adelante, así que estudié en Francia, Italia, Suiza Alemania, me fui formando poco a poco y sigo en proceso de formación en este oficio que es de no acabar. Dos de mis 3 hermanos también se dedicaron al oficio, y el negocio panadero que fundaron mis padres en 1957: Flecha, sigue funcionando en León una Provincia al Norte de España.
De esos panes que preparaban cuando era pequeño ¿Cuáles Recuerda?
Hoy se siguen preparando los panes de esa época, porque realmente la oferta panadera era muy poca, es ahora que se ven esas ofertas panadera amplias antes no, entonces la Guata de León típica se sigue haciendo, la Barra se sigue haciendo, eso son los panes de prácticamente toda la vida, panes con corteza gruesa, muy crujientes, sin grasa y sin azúcar, su sabor es muy agradable.
Con el paso del tiempo el gusto del cliente ha ido cambiando y hemos tenido que ir adaptándonos para seguir vendiendo, hoy la oferta de panes pasa por panes muy enriquecidos, así que la grasa empezó a ser parte de los ingredientes, al igual que el azúcar, huevos, en resumen más enriquecidos pero más sabrosos, que es lo que ha estado pidiendo el consumidor.
¿Cómo está afrontando la industria en general el tema de las alergias al gluten y en general esa mala propaganda en al que resulta envuelto el pan?
Hoy hay una campaña terrible en contra del gluten, entonces hay que diferenciar las “modas”, de las personas que médicamente están diagnosticadas como celíacas, hay otras intolerantes que pueden soportar cierta cantidad de gluten, sin embargo al único que atacan es al pan.
Tenemos que tener en cuenta un factor muy importante, llevamos consumiendo este alimento más de 8000 años y si fuera malo no tendría los desarrollos que ha tenido, ni hubiéramos llegado hasta aquí. Está demostrado que un pan que se hace con masa madre, panes con procesos largos, tienen una menor cantidad de gluten a la hora de comerlo y por lo tanto es más digestible, más saludable, entonces creo muy importante revisar estos factores antes de decir que el pan es malo.
¿Qué procesos ha visto que han cambiado con el paso del tiempo?
En la panadería española durante la década de los 80 y los 90 los panaderos nos preocupábamos por cantidad y no calidad, entonces por cumplir acortábamos los procesos, hoy eso ha cambiado, el consumidor nos pide panes de gran calidad, que sean muy saludables, entonces nos dimos cuenta que para poder llegar a ese pan, tenemos que respetar los tiempos de fermentación, hacer procesos más largos, tenemos que utilizar materias primas adecuadas, para lograr panes de alta calidad y mucho más saludables.
¿Cómo puede competir la panadería industrial con la panadería Artesanal?
Yo no creo que deban competir, es decir, hay dos líneas muy bien definidas, la línea industrial y la artesana.
La industrial tiene su mercado y debe seguir haciendo las cosas muy bien como las ha venido haciendo y la línea artesana, tiene que hacer lo mismo, ponerse las pilas, tiene que formarse para seguir haciendo unos panes de calidad excepcional.
¿Qué es lo mejor de ser panadero?
Lo más chévere y lo mejor es la satisfacción de ver un producto cuando sale del horno bien elaborado, es una sensación muy grande que otras profesiones no tienen.
¿Qué te llevas de Colombia?
Me voy con la idea que los colombianos tienen muchas ganas de mejorar sus productos y de aprender que eso es muy importante.
