Por: Francisco Migoya- jefe de cocina del Modernist Cuisine y coautor del libro Modernist Bread
¿Qué desafíos afronta la pastelería y la panadería en un escenario de “post pandemia”? Si bien, el COVID aparentemente llegó para quedarse, los impactos sociales y económicos han sido parte del diario vivir de millones de personas y negocios alrededor del mundo.
Y aunque no estamos exentos de la aparición de una nueva variante que obligue a echar para atrás todo el avance social que hemos tenido, si hay algo cierto es que estamos mejor preparados que antes. Puede que esto no sea fácil, pues muchas empresas se reinventaron y más que dificultades aprendieron que de los problemas nacen nuevas oportunidades.
Contratación de personal; un problema latente
Existe un común denominador, producto del coletazo de los confinamientos, y es el de la dificultad para contratar personal. Pero, esto no solo afecta a la industria panadera y pastelera, sino a sectores como el de los restaurantes, hoteles y autoservicios que han visto cómo las personas tuvieron el tiempo suficiente para pensar, desde casa, si lo que hacían realmente les llenaba de manera profesional. Y para nadie es un secreto que quien trabaja en áreas como producción o atención al cliente tienen una responsabilidad enorme que, no solo implica sacrificios a nivel personal (tiempo en familia), sino en el hecho de enfrentarse a jornadas extenuantes, y en muchos lugares del mundo, a trabajos mal pagos.
Así que si existe un desafío que vencer será este, el de convencer a que la gente vuelva a sus puestos; y no cualquier persona, sino profesionales capacitados y de un nivel adecuado para afrontar los retos que exige llevar un negocio de alta calidad. Eso sí, con la salvedad que los establecimientos deberán estar preparados para afrontar solicitudes de aumentos económicos para con el empleado, la reducción en horas laborales y la oportunidad para que su personal logre encontrar el equilibrio entre trabajo y vida personal.
A diversificar las ventas
Pero no todo es malo, ni el escenario es tan catastrófico como parece. Si algo hemos aprendido durante los últimos dos años, es la capacidad para diversificar las unidades de nuestros negocios, así como la creación de distintos modelos de ventas.
En este punto es válido decir que los empresarios de alimentos se dieron cuenta que las personas adquieren nuevos hábitos de consumo. Por ejemplo, en un contexto donde la gente no podía ir a sentarse a un establecimiento por las restricciones sanitarias, aparecieron alternativas como el “pick up”, que no es otra cosa que pedir una orden con anticipación para ir posteriormente a recogerla en punto y llevarla a casa. Así mismo las ventas online jugaron y seguirán jugando un papel determinante en la generación de ingresos, pues el cliente actual le perdió el miedo a la tecnología y cada vez está más presto a comprar desde un ordenador o dispositivo móvil.
La gran apuesta en este punto será la de encontrar el balance para instaurar esos cambios que se generaron en pandemia, y establecer, además de la forma convencional de ventas, nuevos canales que no solo diversifican al comprador de un negocio, sino generan más oportunidades para obtener una mayor exposición de producto, lo cual al final del ejercicio se traduce en un ingreso extra.
Para lograrlo de manera exitosa es clave trazar un plan empresarial donde se tengan en cuenta factores como el packaging (empaque atractivo y que garantice que el producto llegue en perfectas condiciones a casa o a un evento), el software para los pedidos online, el control de inventario y de ventas y, por supuesto, para el canal digital, una página web optimizada, que sea amigable, fácil de navegar y que invite siempre a la compra.
Lo que se viene
Más que una tendencia, porque algo es tendencia cuando entra de repente en el mercado para instaurarse o convertirse en un temporal, lo que he podido ver en mis viajes recientes por diferentes países del mundo es una fuerte preferencia hacia los productos veganos, bajos en azúcar y sin colorantes artificiales.
Esto no es sorpresa para nadie, pues desde años atrás han existido líneas que se especializan en atender públicos con algún tipo de exigencia dietaria. Pero, lo realmente novedoso del asunto es ver que cada día consumidores sin afectación alguna en términos de salud optan por panes, postres, tortas y helados libres de azúcar, de grasas, de nata y de ingredientes que provengan de animales.
Pero ¿qué hacer frente a ello? Simple, la oportunidad está en aprender a hacer productos bajo estas características que sean ricos en sabor, y manejarlos como alternativas que puedan promocionarse por sí solas y le den un toque diferencial a un establecimiento. Amigo lector, tenga en cuenta que este es un mercado que va en ascenso y como “tendencia” es clave adaptar portafolios para no solo diversificar las ventas, sino también tener la satisfacción de aportar mediante el consumo a la salud pública con propuestas disruptivas e innovadoras. La indulgencia no está de moda, lo natural y la conciencia de consumo sí. Téngalo muy presente porque esta “nueva ola” llegó para quedarse.
