Entremet Callebaut gold y durazno

Ingredientes

Bizcocho de almendra % Gramos
Almendra en polvo 100 300
Yemas 53 160
Huevos 33 100
Azúcar 53 160
Claras 80 240
Azúcar (para montar las claras) 33 100
Harina de trigo 15 45
Mantequilla 33 100
Caramelo salado de vainilla % Gramos
Azúcar 100 300
Leche 33 100
Fécula de maíz Universal® 10 30
Crema de leche 100 300
Glucosa 8 25
Sal 0,7 2
Esencia sabor a vainilla blanca Levapan® 1 3
Gelatina Gel'hada Sin Sabor® 2 6
Agua (para hidratar la gelatina) 8 24
Mantequilla 33 100
Gelificado de durazno % Gramos
Mermelada de durazno Levapan® 100 400
Pulpa de mango 25 100
Ralladura de limón 1 2
Jugo de limón 4 15
Gelatina Gel'hada Sin Sabor® 3 10
Agua (para hidratar la gelatina) 11 44
Crumble con Sal % Gramos
Harina de trigo 100 200
Azúcar morena 100 200
Mantequilla 80 160
Sal Refisal 3 6
Chocolate reconstituido % Gramos
Crumble con sal horneado 100 370
Callebaut Gold 14 50
Mantequilla clarificada 7 25
Praliné de avellanas 14 50
Mousse Callebaut Gold % Gramos
Crema vegetal tipo Chantilly Levapan® (para semi montar) 100 525
Leche 46 240
Crema vegetal tipo Chantilly Levapan® 8 40
Esencia sabor a vainilla blanca Levapan® 1 5
Gelatina Gel'hada Sin Sabor® 3 15
Agua (para hidratar la gelatina) 11 60
Callebaut Gold 76 400
Glaseado Callebaut Gold % Gramos
Callebaut Gold 100 330
Agua 45 150
Azúcar 91 300
Glucosa 91 300
Leche condensada Levapan® 61 200
Gelatina Gel'hada Sin Sabor® 7 24
Agua (para hidratar la gelatina) 36 120
Matizador dorado c/s

Modo de Preparación

  • 1 Batir las yemas, los huevos y los 160 g de azúcar.
  • 2 Montar las claras con los 100 g de azúcar.
  • 3 Cernir los polvos.
  • 4 Mezclar las dos primeras preparaciones y alternar con los polvos y la mantequilla fundida a 35°C.
  • 5 Servir en tapete siliconado y hornear a 200°C por 8 minutos. Reservar.

  • 1 Mezclar todos los ingredientes en el procesador de alimentos.
  • 2 Hornear a 150°C de 20 a 25 minutos.
  • 3 Enfriar y reservar.

  • 1 Fundir el chocolate y la mantequilla a 45°C
  • 2 Agregar el crumble y finalmente el praliné de avellanas.
  • 3 Pesar 65 g sobre círculos de bizcocho de almendra de 16 cm.
  • 4 Congelar.

  • 1 Caramelizar el azúcar.
  • 2 Mezclar en frío la leche y la fécula.
  • 3 Calentar la crema de leche, glucosa, sal y esencia sabor a vainilla; agregar la mezcla fría de la leche y la fécula.
  • 4 Hidratar la gelatina en el agua.
  • 5 Desglasar el caramelo con la mezcla del paso 3 y agregar la gelatina hidratada.
  • 6 Enfriar a 45°C y emulsionar con la mantequilla fría.
  • 7 Verter 180 g de la preparación en cada aro de bizcocho y crumble. Congelar.

  • 1 Disolver la gelatina en el agua. Reservar.
  • 2 Mezclar los demás ingredientes y calentar a 60°C.
  • 3 Agregar la gelatina y mezclar bien.
  • 4 Verter 180 g del gelificado arriba del caramelo de vainilla congelado.
  • 5 Congelar.

  • 1 Semi montar la crema vegetal tipo chantilly Levapan. Reservar.
  • 2 Disolver la gelatina en el agua. Reservar.
  • 3 Calentar la leche, los 40 g de crema vegetal y la esencia sabor vainilla.
  • 4 Verter sobre el chocolate. Mezclar y agregar la gelatina. Mezclar hasta homogenizar.
  • 5 Incluir la ganache del paso 4 a 32°C con la crema vegetal tipo chantilly semi montada.
  • 6 Colocar 360 g de la mousse por aro o molde silicona de 18 cm.
  • 7 Inmediatamente, insertar las preparaciones congeladas. Llevar a frio.

  • 1 Disolver la gelatina en el agua. Reservar.
  • 2 Calentar el agua, el azúcar y la glucosa hasta hervir.
  • 3 Verter en una jarra sobre el chocolate y la leche condensada y mezclar con espátula.
  • 4 Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar bien.
  • 5 Emulsionar con el mixer o procesador de mano.
  • 6 Agregar el matizador dorado.
  • 7 Aplicar a 32°C sobre el entremet. Decorar a gusto.

Tips

  • 1 Siempre hornear muy delgado y cortar congelado.

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