Receta de Entremet para Día de Muertos

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Entremet Día de Muertos

Bizcocho de Vainilla	%	Gramos
Huevos	100	230
Azúcar	130	300
Crema de Leche Gloria®	70	160
Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan®	1	2
Harina de trigo	100	230
Polvo para Hornear Levapan®	1	2
Aceite Frytol Líquido®	22	50
Mantequilla	22	50

Jarabe de Vainilla con naranja	%	Gramos
Agua	100	200
Azúcar	60	120
Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan®	0,5	1
Esencia de Naranja Levapan®	c/s

Ganache de naranja	%	Gramos
Chocolate con leche 823 Callebaut	100	270
Crema de leche Gloria	74	200
Ralladura de naranja	2	5
Mantequilla	17	45

Mousse de chocolate con leche y naranja	%	Gramos
Crema Whip'n ice nata Flavor Right semimontada	100	500
Leche líquida	50	250
Chocolate con leche 823 Callebaut	61	305
Gelatina sin sabor Gel'hada®	1	4
Agua (para hidratar la gelatina)	4	20
Esencia de Naranja Levapan®	1	5

Glaseado de chocolate con leche	%	Gramos
Agua	50	75
Azúcar	100	150
Glucosa	100	150
Leche condensada Levapan®	67	100
Chocolate con leche 823 Callebaut	100	150
Gelatina sin sabor Gel'hada®	5	8
Agua (para hidratar la gelatina)	27	40
Colorante amarillo repostería Levapan®	c/s
Colorante rojo repostería Levapan®	c/s
Matizador dorado	c/s

Chocolate para pulverizar	%	Gramos
Chocolate semiamargo 811 Callebaut	100	60
Manteca de cacao	67	40

1 Batir el huevo con el azúcar, la crema de leche y la esencia sabor a vainilla.
2 Agregar los polvos cernidos.
3 Agregar el aceite y la mantequilla fundida.
4 Extender sobre un tapete siliconado y hornear a 170°C durante 12 min.
5 Una vez que el bizcocho esté frío, cortar cuatro círculos de 14 cm. Reservar.

1 Calentar el agua con el azúcar y la esencia sabor a vainilla hasta que el azúcar se disuelva completamente.
2 Agregar la cantidad necesaria de esencia de naranja.

1 Hacer una infusión en frío de la ralladura de naranja con la crema de leche con un día de anticipación.
2 Colar la infusión y repesar la crema.
3 Calentar la crema infusionada con la mantequilla a 70°C.
4 Verter sobre el chocolate con leche 823 Callebaut y emulsionar.

1 Calentar la leche y verter sobre el chocolate y la gelatina sin sabor previamente hidratada.
2 Agregar la esencia de naranja.
3 Mezclar delicadamente con la crema semimontada.
4 Utilizar una parte de la mousse para dosificar en moldes de calavera

1 En una cacerola hervir agua, azúcar, glucosa. Verter sobre la leche condensada, la gelatina previamente hidratada y el chocolate. Agregar la cantidad necesaria de colorante y matizador dorado.
2 Emulsionar y reservar en refrigeración.
3 Utilizar entre 30 y 35°C.

1 En un aro de 14 cm colocar un bizcocho y embeber con el jarabe de naranja y sobre éste se colocan 120 gr de ganache de naranja. Repetir la acción para tener dos capas de bizcocho y dos de ganache. Congelar.
2 Preparar la mousse y con ella rellenar los moldes de calavera. Congelar.
3 El resto de la mousse se coloca en dos moldes de silicón Eclipse de Silikomart y dentro de éstos el inserto de bizcocho y ganache. Congelar.
4 Desmoldar los entremets congelados y glasear con el glaseado a 35°C. Reservar.
5 Pulverizar las mousses congeladas con el pulverizado a 31°C.
6 Colocar las mousses de calavera sobre el entremet y decorar con flores comestibles.