Receta Única: Pan de Curry con Carbón Activado

Pan de curry	%	Gramos
Harina de trigo	900	90
Sémola de trigo	100	10
Agua fría (4 - 5°C)	700	70
Mejorador Completo para Pan Francés y Crocante®	10	1
Levadura Fresca Levapan®	20	2
Sal Refisal	20	2
Curry	20	2
Uvas pasas Levapan®	200	20
Mix de semillas	0	c/n

Pan de carbón activado	%	Gramos
Harina de trigo	700	70
Harina integral	300	30
Agua fría (4 - 5°C)	650	65
Mejorador Completo para Pan Francés y Crocante®	10	1
Levadura Fresca Levapan®	30	3
Sal Refisal	21	2
Cocoa en polvo	30	3
Café instantáneo	20	2
Carbón activado	5	0,5

1 Pesar los ingredientes según orden de formulación.
2 En primera velocidad, mezclar por 3 minutos la harina y la sémola con la mitad del agua de la receta. Este proceso genera una hidrólisis, la cual ayuda a lograr mayor absorción de agua y sabor en la masa.
3 Dejar en reposo por 10 minutos.
4 Adicionar la sal, el mejorador, el curry, la levadura fresca y 1/4 del agua restante y mezclar por 4 minutos.
5 Adicionar el agua restante y dar 6 minutos más de amasado. Agregar las uvas pasas y mezclar en primera velocidad por un minuto más.
6 Dejar en reposo en bloque por 30 minutos. Porcionar del tamaño deseado, bolear y dejar en reposo entre 20 y 30 minutos más.
7 Aplanar la bola de masa, aplicar aceite en la superficie y pasar por el mix de semillas.

1 Adicionar todos los ingredientes a la mojadora y mezclar por 5 minutos en primera velocidad y 6 minutos en segunda velocidad, hasta obtener una masa elástica.
2 Dejar reposar en bloque por 20 minutos. Cortar en porciones de 300 g, bolear y dar 10 minutos más de reposo.
3 Extender la masa en forma de discos de 3 mm de espesor y aprox. 25 cm de diámetro.

1 Aplicar un poco de aceite sobre el disco de masa y cubrir la bola de pan de curry en su totalidad. Sellar en la base.
2 Colocar la masa con los pliegues del sellado hacia arriba dentro de una canasta de mimbre.
3 Dejar crecer al ambiente, tapado por una tela de lino durante 2 horas o hasta doblar su tamaño.
4 Voltear el pan y colocar sobre una lata con los pliegues hacia abajo.
5 Con ayuda de una cuchilla hacer cortes en cruz hasta la mitad del pan para formar las hojas.
6 Con ayuda de unas tijeras, hacer cortes sobre el borde de cada hoja de masa de carbón activado.
7 Precalentar el horno a 240° C, ingresar el producto y dar 12 segundos de vapor. Bajar la temperatura a 170 °C y hornear por 30-35 minutos.

Pan de curry y carbón activado