Receta Panne Cook de Pollo y Champiñón

Panne cook	%	Gramos
Harina de trigo blanco para panificar	860	100
Agua	473	55
Aceite de oliva Madura	43	5
Sal marina	17,2	2
Levadura fresca Levapan	17,2	2
Harina de maíz	Para enharinar

Ensalada asiática agridulce	%	Gramos
Mix de lechugas asiáticas	200
Tomate cherry	150
Maiz tierno en lata San Jorge	190	1 und
Mermelada Piña San Jorge	50
Mostaza San Jorge	20
Vinagre mix de frutas San Jorge	65
Aceite de oliva Madura	200
Vinagre mix de frutas San Jorge (para desinfectar)	50

Relleno panne cook pollo y Champiñones	%	Gramos
Harina de trigo blanco para panificar	600
Champiñón blanco	200
Arvejas San Jorge en lata	300	1 und
Mantequilla	50
Aceite de oliva Madura	15
Leche	1000
Harina de trigo	70
Cebolla cabezona blanca	200
Caldo de pollo	750
Cebolla larga	5
Ajo listo San Jorge	20
Laurel	20	2
Tomillo	2
Sal pimienta	Al gusto
Agua	400

1 Sobre una superficie limpia y resistente, poner la harina de trigo del panne cook en forma de volcán. En el medio, agregar agua, aceite, levadura, el poolish y la sal.
2 Amasar los ingredientes por un espacio de 3 minutos hasta obtener una masa firme y elástica. Dejar reposar 10 minutos.
3 Amasar la masa nuevamente por un espacio de un minuto y dejar reposar en un recipiente ligeramente engrasado por 5 minutos. Luego, repetir este proceso una vez más.
4 Porcionar la masa en piezas de 350 g, formar como bola y dejar fermentar sobre una bandeja previamente enharinada con harina de maiz durante unas 2 horas. Cubrir los panes con papel film.
5 Precalentar el horno a 200ºC. Ingresar los panes, hornear durante 5 minutos y luego bajar la temperatura a 180ºC. Hornear durante 25 minutos más. Luego subir a 200 ºC los últimos 5 minutos.
6 Opcional: en un recipiente metálico agregar 50 ml de agua a punto de ebullicion y dejarlo en la parte inferior del horno para generar vapor mientras el pan se cocina para generar una corteza más crocante (este proceso solo se puede hacer una vez durante el primer minuto del horneado)

1 Deshuesar la pechuga y cocinar en el agua, junto con la sal, la mitad del ajo San Jorge, y la cebolla larga. Hervir y reducir un 25% para obtener un 75%.
2 Aparte, saltear la pechuga de pollo porcionada en cubos, junto con la cebolla cabezona (previamene picada en plumas) en mantequilla y aceite de oliva hasta que esté bien cocida.
3 Agregar los champiñones Picados en cuartos, y esperar hasta que doren. Agregar la otra parte del ajo listo San Jorge y la harina de trigo. Mezclar muy bien. Añadir la leche y el caldo obtenido de la pechuga.
4 Agregar sal, pimienta, laurel, tomillo y dejar cocinar entre 10 y 15 minutos. Finalmente agregar las arvejas escurridas San Jorge.

1 Lavar y desinfectar las lechugas en agua con 50 ml de vinagre mix de frutas San Jorge.
2 Aparte, picar los tomates cherry en mitades.
3 En un recipiente, agregar la mostaza San Jorge, el Vinagre mix de frutas San Jorge, la mermelada, el aceite de girasol u oliva y mezclar muy bien hasta integrar todos los ingredientes
4 Servir una cama de lechugas, decorar con los tomates cherry, el maíz tierno y bañar en vinagreta de frutos piña.

Panne cook de pollo y champiñon