Descubre la Sensualidad del Color Rubí en Tu Platos

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Sensualidad color RUBY

Bizcocho de Mantequilla	%	Gramos
Harina de trigo	100	300
Azúcar	100	300
Claras	120	360
Yemas	80	240
Esencia Levapan Sabor a Vainilla Blanca®	1,7	5

Cremoso de Ruby y Frambuesa	%	Gramos
Puré de frambuesa	100	180
Yemas	30	54
Huevo	38	68
Azúcar	33	60
Gelatina Sin Sabor Gel'hada®	2	3
Agua (para hidratar la gelatina)	8	15
Chocolate Ruby Callebaut®	38	68
Mantequilla	28	50

Sablée Matcha	%	Gramos
Harina de trigo	100	306
Huevo	33	100
Almendra en polvo	13	41
Mantequilla	65	200
Azúcar Micropulverizada Levapan®	35	108
Matcha	10	30
Sal Refisal®	1	2,5

Mousse de Yogurt Griego y Ruby	%	Gramos
Yemas		100
Ralladura de limón		1 und
Canela en astillas		1/2 pieza
Crema Vegetal tipo Chantilly Levapan®		100
Azúcar		100
Leche		100
Gelatina Sin Sabor Gel'hada®		4
Agua (para hidratar la gelatina)		20
Whip’n Ice FlavorRight® Sabor Nata		220
Chocolate Ruby Callebaut®		110
Jugo de limón		18
Yogurt		180

Glaseado Espejo Ruby	%	Gramos
Chocolate Ruby Callebaut®	100	350
Agua	43	150
Glucosa	86	300
Leche Condensada Azucarada Semidescremada Levapan®	57	200
Gelatina Sin Sabor Gel'hada®	5	19
Agua (para hidratar la gelatina)	26	93
Colorante en gel fucsia		c/n
Colorante en gel violeta		c/n

1 Batir las claras con el azúcar. Una vez bien montadas las claras, agregar las yemas y la escencia sabor a vainilla.
2 Incorporar el harina previamente cernida en forma envolvente.
3 Extender muy delgado en un tapete de silicona y hornear a 160°C durante 20 min.
4 Reservar para el montaje.

1 Calentar el puré de frambuesa con la mitad del azúcar.
2 Temperar yemas, huevos y azúcar restante con la mezcla caliente.
3 Cocinar a fuego medio hasta 82°C.
4 Añadir la mezcla al chocolate Ruby y la gelatina sin sabor previamente hidratada y emulsionar bien.
5 Enfriar a 40° C y añadir la mantequilla y emulsionar.
6 Agregar la mezcla a un molde y congelar. Reservar para el montaje.

1 Cremar la mantequilla y el azúcar micropulverizada con pala sin batir demasiado.
2 Agregar huevos y emulsionar.
3 Agregar los ingredientes secos y mezclar bien.
4 Estirar entre 2 tapetes de silicona a 3 mm de espesor y hornear entre 2 tapetes perforados a 90°C por 1 hora o hasta que esté cocida.
5 Dejar enfriar y reservar en un lugar seco.

1 Hacer una salsa inlgesa con los primeros 6 ingredientes.
2 Colar la salsa sobre el chocolate Ruby y la gelatina previamente hidratada.
3 Dejar enfriar un poco y emulsificar con el yogurt y el jugo de limón.
4 Semi montar los 220 g de Whip’n Ice FlavorRight® Sabor Nata y agregarle a 40°C la preparación anterior.
5 Rellenar los moldes y armar el entremet con mousse, cremoso de frambuesa y bizcocho de mantequilla y congelar. La mousse de yogurt debe quedar un poco fluida para rellenar los moldes.

1 Hervir agua, azúcar y glucosa.
2 Agregar a la gelatina previamente hidratada, chocolate Ruby y leche condensada.
3 Emulsionar y agregar el colorante.
4 Refrigerar por una noche con vinipel en contacto con el glaseado.
5 Calentar y usar a 34° C al momento del montaje.

1 Armar el entremet con mousse, cremoso de frambuesa y bizcocho de mantequilla y congelar.
2 Hacer decoraciones de chocolate Ruby con cortador circular que sea un poco más amplio que el molde.
3 Glasear el mousse con el glaseado espejo de Ruby.
4 Montar sobre la sablée de matcha con ayuda de un palillo.
5 Colocar la decoración de chocolate Ruby sobre la mousse y posteriormente el gelificado de frambuesa congelado.
6 Decorar con un poco de Crispearls y frambuesa natural.