Receta Tartalea de Chocolate, Limón y Merengue

Merengue	%	Gramos
Azúcar común	360	100
Agua	100	28
Claras de huevo	200	55
Azúcar Micropulverizada Levapan	25	7
Fécula Universal	13	3,5

Crema de Limón	%	Gramos
Agua	500	100
Cobertura para baño sabor a chocolate Sicao	200	40
Crema pastelera	185	37
Mantequilla	50	100
Azúcar común	10	2
Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan	5	1
Jugo de un limón	5	1
Ralladura de un limón	1	0,2

Decoración	%	Gramos
Limón (verde y amarillo)		100
Chispas sabor a chocolate blanco Sicao		50
Brillo para fruta		10
Frambuesa fruta		10
Azúcar Micropulverizada Levapan		5

Crema Pastelera	%	Gramos
Leche líquida	240	100
Azúcar común	72	30
Mantequilla	40	20
Yemas de huevo	41	17
Fécula Universal	13	3,5
Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan	2,4	1

Masa Sablée	%	Gramos
Premezcla para bizcocho sabor a vainilla Levapan	500	100
Harina de trigo	200	40
Margarina Astra	200	40
Huevos enteros	100	20
Harina de almendra	50	10
Leche líquida	25	5
Esencia Sabor a Vainilla Blanca Levapan	5	1

1 Llevar a fuego, el agua y el azúcar común hasta obtener un almíbar (temperatura aproximada 110°C).
2 Batir las claras a velocidad alta por 3 minutos o hasta obtener punto de nieve. Bajar a velocidad media y adicionar el azúcar micropulverizada y la fécula. Añadir el almíbar en forma de hilo.
3 Subir nuevamente a velocidad alta y batir hasta que el merengue se enfríe.
4 En una lata, disponer un tapete de silicona. Sobre este, realizar merengues de 15 a 20 g.
5 Hornear a 100°C por 2 horas o hasta que el merengue esté bien cocinado.

1 Con la ayuda de un batidor manual, mezclar las yemas de huevo junto con el azúcar Añadir 40 g de leche y la fécula.
2 Luego de hervida la leche, adicionar la mezcla anterior sin dejar de revolver para evitar que se pegue y/o queme, hasta formar una crema pastelera.
3 Una vez la crema esté espesa, retirar del fuego y dejar enfriar hasta 35°C.
4 Añadir la mantequilla y la esencia de vainilla. Mezclar hasta incorporar toda la mantequilla.
5 Dejar enfriar y reservar para su uso.

1 En una olla mezclar agua, esencia sabor a vainilla, ralladura de limón, azúcar y jugo de limón. Hervir a 100°C. Retirar del fuego y colar la preparación.
2 En la batidora, mezclar los líquidos con la crema pastelera hasta obtener una mezcla consistente.
3 Añadir el baño de chocolate y seguir mezclando.
4 Una vez la mezcla haya llegado a los 40ºC, incorporar la mantequilla y homogeneizar hasta su incorporación.

1 Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa suave y homogénea.
2 Retirar la masa y dejar reposar en frío (tapada con una bolsa o papel film) por 10 minutos. Con la ayuda de un rodillo, y en una mesa enharinada, extenderla.
3 Dar forma con un aro metálico (según su tamaño deseado).
4 Sobre la masa, colocar papel aluminio y dar peso agregando harina en la parte superior.
5 Hornear a 170ºC entre 18 y 20 minutos aproximadamente.

1 Procedimiento: Fundir el chocolate en el microondas por espacio de 20 segundos y mezclar hasta que se funda.
2 Montaje: Con la ayuda de una brocha, aplicar el chocolate en el interior de la base de las tartas (esto con el fin de impermeabilizar la galleta).
3 Mediante una manga pastelera, agregar la crema de limón.
4 Cortar los limones en láminas delgadas y aplicar el brillo. Repetir el proceso con la frambuesa.
5 Decorar con los merengues, las láminas de limón y la frambuesa.
6 Terminar espolvoreando azúcar micropulverizada sobre la tarta.