Poco a poco, la chocolatería va posicionándose como uno de los negocios más atractivos en términos de exhibición, producción y rentabilidad en América Latina. De un tiempo para acá, países como Chile, Brasil y Argentina han incursionado en la escena a través de formatos boutique, que en otras palabras son establecimientos acondicionados para vender y promover la bombonería artesanal bajo un formato similar al de una joyería.
Así estanterías en vidrio, una iluminación cálida, y una atención especializada e íntima crean la atmósfera perfecta para que los clientes puedan ir y escoger el sabor, la textura, el color y la forma que más les guste, ya sea para consumo propio o como regalo para cualquier ocasión.
A pesar que en Colombia no es frecuente encontrar este tipo de bombonerías de alta calidad, desde hace 12 años un belga viene trabajando fuertemente para posicionar su marca Serge Thiry, chocolates de autor, como una de las primeras boutique chocolateras del país. La misma en donde se trabajan tendencias alineadas con los formatos internacionales y donde prevalece el uso de materias primas de calidad, en especial el chocolate.
Cuando trabaja chocolates ¿cuál es su premisa básica?
Lo primero que debes saber es que el chocolate es un producto 100% de sabor, por lo que es muy importante conocer las notas propias del producto para así definir su uso. Por ejemplo, para las coberturas es claro que debo usar un chocolate base, que no sea ni muy ácido, ni muy amargo; este es un chocolate para todo tipo de público. A nivel de rellenos busco chocolates con personalidad, es decir aquellos que sobresalgan por sus sabores únicos. Eso sí, antes de trabajar cualquier preparación evalúo el proceso bajo un triángulo de trazabilidad, donde primero analizo el sabor, para luego ver hasta dónde se deja trabajar el chocolate (atemperado, fluidez), y por último el factor costo. En estos tres aspectos debo encontrar siempre un equilibrio.
Vemos que hace mucho énfasis en el sabor. Pero, ¿A qué debe saber un buen chocolate?
El término chocolate es muy genérico y engloba dentro de sí muchos sabores. Desde hace 10 años se viene presentando un cambio en donde el chocolate dejó de ser un producto de sabor estándar para pasar a ofrecer notas de sabor desde lo sensorial. De ahí el hecho de que hoy en día se consigan cacaos de origen, por país, por región o por terruño. Actualmente hay aproximadamente 22 notas aromáticas que se han podido identificar en los diferentes chocolates, lo cual hace muy interesante consumir chocolate en nuestra época. Piensa en algo, si uno se devuelve hasta los años 80 la oferta se reducía a chocolate semiamargo, amargo, de leche y blanco. Hoy, disfrutamos de chocolates con notas cítricas, ácidas, florales, herbales, notas a bosque y demás combinaciones. La gran variedad de cacao que nos proveen hoy en día los fabricantes nos permite tener muchas opciones a la hora de fabricar nuevas propuestas. Así que el tema de sabor es muy subjetivo porque depende del gusto del consumidor y de las propuestas que tenga en mente el artesano.
¿Cuál es el perfil del consumidor colombiano?
El colombiano que compra chocolates es muy visual. Es decir, se guía mucho por los colores, las formas y la presentación ya que sigue siendo un producto para regalar. La gente no compra chocolate para sí mismo (los que lo hacen pertenecen a un nicho muy reducido), sino para dar en una ocasión especial. Existen personas curiosas por explorar sabores diferentes, pero también hay clientes que vienen a buscar sabores conservadores, aquellos con los que están familiarizados desde tiempo atrás. Estas dos tendencias conviven; como artesano no me puedo aventurar demasiado con los sabores exóticos porque tengo que pensar en aquellos que prefieren lo clásico. Y por clásico me refiero a chocolates con frutas, con crema de whisky y, en general, con licor. Son los más apetecidos. Sin embargo, poco a poco la gente va culturizándose por lo que la demanda ha comenzado a incluir chocolates tradicionales europeos con sabores como mazapán y praliné de avellana. Es muy importante combinar tendencias europeas con locales.
¿O sea que somos más dulceros que salados?
¡Claro!, aunque siempre recomiendo bajar el nivel del dulce de un chocolate, que entre otras cosas, es una tendencia que se impone a nivel mundial. Por ejemplo, la gente prefiere el chocolate blanco por su sabor dulce y por la facilidad que te da para trabajarlo, en comparación con un chocolate oscuro. Pero el verdadero reto está en trabajar y aromatizar al chocolate negro a través de las diferentes notas que te da el cacao. Ya después lo único que tienes que hacer es escoger por dónde quieres ir. El chocolate es un producto muy versátil que te permite complacer todo tipo de paladares.
Y para un experto como usted, ¿sabores cítricos, dulces o salados para un relleno?
Yo soy más de sabores salados. No soy tanto de ácidos, por lo que me atrae mucho probar cosas con notas saladas y cacaoteras. Igual, por mi profesión, soy abierto a probar todo tipo de sabores, incluso el picante, que en lo personal no me gusta mucho, pero que ahora es tendencia. Si me ponen uno o dos sabores me iría por un praliné de avellana y una trufa clásica.
Entramos en el segundo semestre; una temporada idónea para innovar. ¿Qué tiene en mente para abordar las fechas especiales que se avecinan?
Es una época interesante. Amor y amistad demanda muchos corazones, no obstante el reto está en encontrar la forma de hacer cosas atractivas y de buen sabor. Pero seguramente trabajaré frutas exóticas, amazónicas y caribeñas, que a pesar de no ser algo nuevo, en una ciudad como Bogotá puede generar un impacto positivo. Detrás de ello hay una labor fuerte ya que son frutas que a pesar de no ser sencillas de trabajar le dan un toque único al propósito de resaltar la identidad colombiana en un producto. Debemos salir de la mora y el maracuyá como complementos. De resto, seguiré trabajando con los colores aunque espero algún día volver a lo básico: productos de tonalidad oscura y natural. Pienso que para allá podría ir mi línea de producto en 2020. Veremos qué pasa.
Por último ¿Se puede vivir de hacer chocolates en Colombia?
¡Claro que se puede! Y aunque es un mercado marginal que crece lentamente, cada vez hay más gente que busca el concepto boutique de una chocolatería. Además puedes enseñar las técnicas lo cual lo hace rentable. También hay que saber a qué tipo de público y qué tipo de chocolatería quieres montar pues hay mucha diferencia entre lo industrial y lo artesanal, que entre otras cosas es un segmento muy pequeño. Hay que esforzarse mucho, pero se compensa con la belleza del trabajo.
Los sabores caribeños y amazónicos están marcando una fuerte tendencia de consumo.
