La inocuidad es un tema se suma importancia en el sector alimenticio, por eso para controlar los posibles peligros a los que los alimentos están expuestos, se han desarrollado instrumentos que permiten diagnosticar los peligros específicos y poderlos controlar de manera sistemática permitiendo así establecer medidas de control eficaces que aseguren la inocuidad alimentaria.
Uno de estos sistemas es el HACCP por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Riesgos y de puntos Críticos de Control). Para hablar de este interesante tema revista Pan Caliente entrevistó a Claudia Lucia Velásquez Ardila*, quien es bacterióloga de la universidad Javeriana, especializada en Gerencia de Sistemas de Gestión de Calidad, para que nos hable de la importancia que tiene para un negocio contar con un sistema como este.
1. Pan Caliente: ¿En qué consiste el Sistema HACCP?
Claudia Velásquez: El Sistema HACCP, consiste en identificar los peligros reales y potenciales que puedan existir en un proceso productivo en la industria alimentaria y generar controles preventivos basados en riesgo según la probabilidad y severidad. Definir cuáles son las etapas del proceso donde debemos aplicar estos controles, definir sus límites críticos y mediante el monitoreo poder definir si es necesario aplicar correcciones o acciones correctivas y todo lo anterior debe registrarse en un sistema de Gestión documental y monitorear con frecuencia que el sistema esté funcionando para mantener l inocuidad de los productos alimenticios.
2. ¿Cuál es la importancia de contar en un negocio con un sistema como el HACCP?
CV: Implementar este sistema en los negocios panaderos tiene varias cosas a favor como por ejemplo:
Crea conciencia en los productores y los operarios de la planta en tener cultura de calidad en lo que hacen, pues ayudan a que los consumidores mantengan un buen estado de salud.
Genera confianza en los consumidores para que sigan comprando productos alimenticios con la seguridad de consumir productos sanos.
También fideliza a los clientes, con lo cual será más fácil que las ventas en las panaderías crezcan, gracias a la confianza de sus consumidores.
3. ¿Cuáles son los puntos críticos que hay que aprender a cuidar para evitar una incorrecta manipulación de alimentos?
CV: El definir los Punto Críticos de control depende de cada panadería o industria y del proceso productivo. Son esas etapas donde se deben aplicar controles para mantener la inocuidad de manera preventiva, eliminando, controlando o disminuyendo el peligro a niveles aceptables, los cuales no afecten la salud del consumidor.
4. La inocuidad pasa por un tema ético en cualquier negocio que se dedique a la elaboración y producción de alimentos, sin embargo si hay una norma que lo exige seguramente habrá sanciones si no se cumple ¿Cuáles son?
CV: Efectivamente no solo por cumplir con la normatividad y evitar sanciones, debemos tener una cultura de inocuidad lo importante es la responsabilidad social, donde la salud de los consumidores es lo primordial. Y si existe normatividad que debemos cumplir para garantizar Inocuidad y evitar sanciones, como son: Resolución 2674:2013, Resolución: 5109:2005, decreto 60:2002, entre otros.
5. ¿Cómo hacer que la correcta manipulación de los alimentos se convierta en una cultura, qué se haga constantemente?
CV: Generar cambios en la cultura de los seres humanos se pueden realizar con capacitación adecuada, oportuna y continua, mostrando la responsabilidad, consecuencias y él porque del cumplimiento de la normativa.
6. ¿Cómo está Colombia frente a la región en este tema?
CV: Considero que la normatividad en nuestro país es de fácil aplicación y efectiva al implementarse, por lo que tenemos que trabajar es porque la industria de la panificación la conozca, ya que he observado un gran compromiso y deseo de crecer en calidad e inocuidad por parte de los panaderos.
7. Cuando hay ajustes a la norma, ¿cómo le llega la información a todos los negocios? ¿Cómo se mantienen actualizados?
CV: Levapan juega un papel importante en este punto, ya que asume su tarea de capacitar a sus clientes en el uso adecuado de sus productos y en la actualización de la normatividad en inocuidad alimentaria.
8. Si la norma cambia ¿cuánto tiempo se dan para que los negocios se actualicen frente a la misma?
CV: Varía de acuerdo de la norma, por lo general se da un año de plazo.
“La razón más importante para implementar el sistema HCCP, no radica solo en cumplir la ley, está en la responsabilidad de entregar a los consumidores alimentos seguros e inocuos para su consumo”
* Director Técnico de Aglaia Consultores. Coordinadora y Conferencista de la Cámara de Comercio de Bogotá en sus diplomados en Inocuidad Alimentaria y Coordinadora del Programa TUTOR BPM, TUTOR HACCP Y TUTOR ISO 22000 en esta entidad. Veinticinco años de trabajo profesional en desarrollo de consultoría empresarial, para implementación, puesta en marcha, verificación y sostenimiento en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria, Capacitadora y Conferencista internacional. Experiencia en procesos de formación e implementación para SGIA en Latinoamérica. Certificada como Auditor Líder en los Sistemas de Seguridad Alimentaria ISO 22000:2005, IS/TS 22002-1:2009 e ISO/TS 22002-4:2013, por Global Standards y Reconocido por la Fundación Internacional para la Certificación de la Seguridad Alimentaria. Auditor Líder en Sistemas de Inocuidad alimentaria, certificado por COTECNA: Training provider examiner Certification Scheme(TPECS) FS Food Safety, Managements Systems, Auditing management Systems. AU, Leading management Systems Audit Teams.
