Tantos chefs pasteleros como panaderos están optando por realizar productos más ligeros usando formatos más pequeños y precios más ajustados, redefiniendo el concepto de lo que es gourmand. Además de las tendencias en productos, el marketing se está enfocando en resolver las inquietudes del consumidor, en mejorar las modalidades de venta y en ofrecer experiencias 360 grados.
De esta forma, la panadería, pastelería, chocolatería y la cocina están empezando a dejar de verse como seres independientes con pequeñas interacciones, sino que se están uniendo bajo un mismo propósito: desarrollar un producto excelente, único y saludable. Es así, como las pastelerías están tomando de las cocinas, el uso de productos de proximidad, de temporada y está jugando con una paleta de ingredientes abierta. Lo mismo sucede con los panaderos, quienes se han dedicado en los últimos años a recuperar las grandes harinas y los panes de autor, incluyendo nuevos ingredientes a los productos. Mientras que la chocolatería ha hecho lo mismo recuperando el cacao de calidad e innovado con el uso de diversos alimentos. Lo que evidencia una nueva era llena de sabor y de investigación. Así lo afirma Jaume Cot, consultor de innovación para una entrevista de la revista DulcyPas.
Pastelería en pequeños bocados
El tamaño de los productos en pastelería viene cambiando en los últimos años. Hacerlos pequeños los ha convertido en un alimento ideal para cualquier momento y más atractivo para el consumidor que cada vez está más preocupado por el cuidado de su salud. A la vez, que los productos que están desarrollando los diferentes pasteleros alrededor del mundo tienen que ver con ingredientes locales, simplificación de técnicas y procesos y adaptación de recetas con la finalidad de que llegue a más público.
“Para mí es como un juego visual, un producto simple, pero a la vez curioso. Además, al estar libre de gluten, entronca con mi filosofía y búsqueda de la practicidad”. Así es cómo define su pastelería Francisco Broccolo.
Otros chefs pasteleros que lo están aplicando alrededor del mundo son: Xavi Donnay del restaurante Lasarte con tres estrellas Michelin, el cual se ha dedicado a realizar petit fours, en vez de formatos individuales o familiares. También Ross Sneddon, quien compuso una mini pieza cuyo componente principal son las almendras verdes y la miel de la flor de almendro con vainilla de Tahití y sal Maldon; o Baltassar Massot quien creó unos bocados a base de caramelo blando tipo Masky y una gelatina de fresa.
Por otro lado, otros pasteleros como Yann Menguy buscan sabores simples y reconocibles con los cuales hacer combinaciones de sabores arriesgadas que rompan los esquemas. Una muestra de ello es su sablé de sobacha (té de alforfón) con praliné de avellana, los arlettes de cacao y grué de Yann Duytsche o las grageas de Russ Thayer.
De esta forma, las tartas y los pasteles han dejado de ser formatos cerrados que tienen un glaseado o una crema en su interior, sino que ahora es más habitual exhibir los ingredientes y jugar con ellos. Este es el caso del francés Florent Margaillan o José Manuel Samper quienes utilizan fruta en el interior y exterior del pastel, jugando con texturas, temperaturas y sabores.
La panadería se enfoca en la ancestralidad
Tomeu Arbona, uno de los mejores panaderos del mundo que está al frente del Fornet de la Soca en Palma de Mallorca, cree que la panadería va encaminada a reconocer el territorio, las recetas perdidas o escondidas, exaltando la dignidad del patrimonio. Además, de desarrollar cada vez más productos saludables, sostenibles y respetuosos.
Así mismo, es la propuesta de Joaquín Llarás, quien se dedica a realizar productos a base de masa madre biológica que según él, proporciona una masa llena de sabor y personalidad, acentos y desprovista de aditivos.
Mientras que el maestro panadero Josep Pascual explica que el futuro de la panadería está más en el uso de harinas a partir de granos germinados que son un excelente antioxidante natural. Además que tienen un alto contenido de vitamina B, C y mejoran la digestión. O del uso de otras harinas como el tritordeum que es un cereal híbrido de trigo duro y cebada chilena que tiene altas propiedades nutricionales y organolépticas, o de productos como el sacha inchi, arracacha, entre otros.
Bombones de chocolates: un juego de texturas y sabores
Los bombones de chocolate cada vez se convierten en un arte más complejo, donde un pequeño bocado contiene encapsulado: arte a mano, diferentes sabores, texturas, colores e ingredientes. Lo que lo hace exigente y preciso, con altos grados de complejidad para llegar a la excelencia. Como lo evidencian los chefs Libertad Santiago o Melissa Coppel, quienes en cada chocolate tienen una obra de arte exquisita. Así lo ha titulado el New York Times en sus entrevistas.
Finalmente, la pastelería como la panadería y la chocolatería propone reafirmarse cada vez en una identidad artesana, con frescura de productos, calidad y profesionalidad que propende por cada día entregarle lo mejor al consumidor, un cliente que siempre exige más e incluso, es insaciable.
