El chocolate es uno de los ingredientes más versátiles de la pastelería. Sus perfiles de sabor, el origen, el porcentaje y muchos más factores intervienen siempre en la decisión sobre qué tipo de chocolate usar y para qué fin se implementará. Desde revista Pan Caliente nos complace presentar los siguientes tips para decorar con chocolate.
Pues bien, más allá de los rellenos y las coberturas, el chocolate esconde diferentes técnicas y “secretos” para potencializar bombones, trufas, y demás exquisiteces resultado de esta mágica materia prima.
Hoy, en los tips de revista Pan Caliente tendremos un especial en donde se abordarán algunos de los métodos más populares a la hora de decorar con chocolate.
Las herramientas
Como en toda técnica, detrás de la decoración en chocolate existen diferentes herramientas que le permiten al chocolatero o pastelero crear formas, texturas, patrones y diseños a la hora de decorar un producto como tal.
El aerógrafo
Si bien el aerógrafo usa el mismo principio de pintura que la pistola, la diferencia entre este pequeño aparato vaporizador de colorantes hidrosolubles y su par es que permite un mayor detalle, perfeccionamiento y exactitud a la hora de crear una decoración.
El aerógrafo fue creado en 1893 por Charles Burndick, un pintor acuarelista que decidió un día unir dos tubos para soplar color y darles un matiz diferente a sus obras. En la pastelería se usa para pintar pasteles, chocolates y Petit fours. Si bien no es una herramienta complicada, si se recomienda que el pastelero tenga nociones de color, dibujo o diseño y troquelado.
Colorantes
Los colorantes para aerografía se clasifican en 3 grupos: hidrosolubles, liposolubles y nacarados. Los primeros se caracterizan por ser colorantes en polvo y son 100% solubles en agua. Generan un acabado uniforme y son de fácil aplicación.
Los colorantes liposolubles vienen en presentación en polvo y líquido y son idóneos para trabajar con productos altos en grasa como el chocolate blanco y oscuro. Cuando el colorante viene en polvo, se disuelve con aceite vegetal, manteca de cacao, lecitina o grasas hidrogenadas.
Los colorantes nacarados son aquellos polvos luminosos, escarchados que generan tonalidades doradas, ocres, plateadas, entre otros, que se mezclan directamente con los colorantes hidrosolubles y liposolubles. Estos pueden aplicarse directamente sobre moldes para bombonería en materiales de silicona o policarbonato.
Ahora que ya conoció algunos de los “truquitos” para obtener chocolates de calidad, veremos las técnicas más frecuentes a nivel de decoración.
Serigrafía
Si el nombre de impresión digital comestible no le dice mucho, el término serigrafía tal vez lo ubique un poco mejor. Esta técnica nació en los años noventa, momento en el que los pasteleros empezar a hacer impresiones de fotografías o logos corporativos en galletas y tortas. A nivel de chocolatería esta técnica se aplica sobre diseños de bombones lisos y de termo formado; estos últimos moldes en los que se puede aplicar la serigrafía con manteca de cacao o colorantes liposolubles.
Troquelado
Esta técnica está directamente relacionada con la aerografía. Consiste en troquelar diseños para poner como plantilla sobre algún producto como tal para luego ser aplicado con chocolate y/o colorantes. También pueden verse como los moldes diseñados por el pastelero para troquelar aquellos elementos que hacen parte de la decoración de tortas, mousses y postres.
Pistoleado
Es una técnica originaría de los años cuarenta, y tiene como fin la pintura a presión para decorar con acabados brillantes o aterciopelados diferentes productos de pastelería.
Nacarados
Como bien se expuso anteriormente, esta técnica se emplea con colorantes metálicos. Este tipo de brillos son muy recomendados para bombonería y piezas en azúcar.
¿Cómo se obtiene un chocolate para pistolear?
- Lo primero que debe saber es que el chocolate debe fundirse en microondas o baño María a 45ºC.
- Luego de obtener la mezcla líquida se tamiza para eliminar residuos.
- Hecho esto, se vierte en la pistola. En caso de querer aplicar colorantes, deben mezclarse con la manteca de cacao a 45ºC antes de ingresarlos a la pistola.
