De acuerdo con Carmen Sofía Aranzalez Lacouture, jefe de marca de Panettiere, la panadería congelada es un proceso donde se controlan tiempos y temperaturas siempre cuidando la cadena de frío. Profundicemos un poco en esta idea.
Como en cualquier proceso de panadería, preparamos la masa, moldeamos y vamos ejecutando el paso a paso de acuerdo a cada producto (fermentación, brillo, cortes, entro otros). Luego, horneamos hasta cierto % de cocción para después, congelar el producto a muy baja temperatura y en corto tiempo. Se empaca en un ambiente controlado para que el producto no gane temperatura y se almacena en un cuarto frío, también a temperatura controlada. Se distribuye en vehículos que mantienen esa temperatura, pues lo más importante es no perder la cadena de frío. Al momento de consumir, el producto se hornea dándole la cocción que le hace falta y listo”.
De esta forma, el panadero no tiene que preparar el producto desde cero, sino solo hornear aquello que desea vender para que siempre proporcione a sus clientes, alimentos frescos.
Panes:
Pueden ser en masa congelada, lo cual quiere decir que no tienen fermentación, o precocido congelado, es decir, masa fermentada y con un porcentaje de horneo.
Hojaldres:
Productos de masa hojaldrada congelada sin fermentación, por ejemplo los pasteles con relleno tipo pastel gloria o pastel de pollo
Croissants:
Masa congelada con fermentación.
Pastelería:
Donde encontramos donas, muffins, tortas, todo congelado. La mayoría de productos de este segmento no requiere horneo, solo descongelar y están listos para consumir.
También hay productos locales
Donde encuentras almojábanas, pandebonos, buñuelos, y todo tipo de amasijos que encuentras desde la masa lista para formarlos como ya formados, precocidos y congelados donde sólo debes proporcionar un toque de calor.
Otros:
Existen otros productos que están ingresando a Colombia como los son los waffles, o galletas, que también se pueden encontrar en distintos formatos.
Pero, ¿qué beneficios le trae a una panadería o pastelería tener productos congelados?
Es un proceso sencillo y fácil de interiorizar: Consiste en sacar el pan del congelador, precalentar el horno y hornear.
Puede hacer parte de diferentes momentos de consumo. Ya que la variedad de productos es grande.
Ahorras tiempo porque el proceso para preparar el pan se hace más fácil y rápido. Por lo que también se resta el desgaste físico. Ya no es necesario madrugar para preparar la masa para dejarla fermentar, reposar y hacer el boleo, entre otros.
Es rentable. Tienes un mejor control de inventario pues solo se hornea lo que se quiere vender y este control te permite que la merma y los desperdicios sean nulos. Inventarios controlados + 0 desperdicios + los ahorros en tiempo, que mencionamos anteriormente, convergen en una mayor rentabilidad.
Tiempo: Normalmente los tiempos de horneo van entre 8 minutos a 30 minutos, dependiendo del tipo de masa. Inclusive ya existen productos que no necesitan horneo y que simplemente se descongelan y ya están aptos para consumir.
Ahora, lo que se necesita para implementar la panadería congelada en un negocio es muy poco. Solo es necesario un congelador, pues es indispensable que el producto no pierda la cadena de frío, y un horno.
“Estamos convencidos que podemos ser el aliado perfecto para las panaderías y ese es nuestro ideal, poder trabajar de la mano con ellos, nunca reemplazarlos. El panadero tiene el conocimiento, la técnica y sobretodo la tradición que viene marcada en su familia. Nosotros podemos ofrecerle practicidad, ahorro en tiempos de producción, ahorros en mano de obra. Creemos que nuestros portafolios se pueden complementar y así crecer de la mano”, afirma Carmen Sofía Aranzalez Lacouture, jefe de marca de Panettiere.
Lo que demuestra que el oficio de la panadería está cambiando. Se está transformando la forma en cómo se realiza y se consume el pan en todo el mundo. Algunos panaderos, están volviendo al origen con la panadería artesanal y los procesos lentos. Mientras que otros, se encaminan hacia estas opciones de la panadería congelada.
